Mapa de los mejores platos de cuchara para combatir el frío

La bajada de temperaturas es inversamente proporcional a las ganas de un buen plato de cuchara. Caldos espesos, cocidos contundentes, potajes, ollas, sopas, fabadas, pucheros y fabes reinan en las cocinas y las mesas en los meses más fríos calentando el cuerpo con sabores de antaño y reconfortando el alma con recuerdos de otros tiempos y otros lugares.

Base de la dieta mediterránea, de origen casi siempre humilde y ejemplo de cocina de aprovechamiento cuando aún ni se conocía el concepto, los guisos toman diferentes formas y sabores en función de los ingredientes que había a mano en cada lugar. Imposible quedarse con uno solo, viajamos a los mejores platos de cuchara de cada rincón de España.

Cocido montañés, Cantabria

Con sus propias fiestas, como la que se celebra en septiembre en la localidad de Ucieda, declarada de interés turístico regional, y rutas, especialmente la que se celebra en torno al 27 de febrero (Día Internacional del Cocido) en las localidades de Ruente, Cabezón de la Sal, Lamiña o Correpoco, entre otras, el cocido montañés es uno de los platos estrella de la cuchara en Cantabria.

Y decimos uno porque se disputa el trono con otro célebre cocido, el lebaniego. El primero de alubias blancas y el segundo de garbanzos, ambos comparten sin embargo ingredientes como berzas, patatas, carne y embutidos.

La devoción por los platos de cuchara es tal en esta zona que se celebra también la Ruta de los Pucheros de Cantabria, dos semanas en febrero en las que se rinde culto, en más de una treintena de establecimientos, a las recetas más sabrosas de la cocina local que incluyen, además de los cocidos montañés y lebaniego, varios ‘guisotes’, que es como llaman en Cantabria a recetas como los garbanzos con almejas y langostinos, alubias con jabalí, pochas con boletus o chicharro con garbanzos.

Cocido maragato, Castilla y León

Tradicional de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León, el cocido maragato es otro guiso español elaborado con verduras, garbanzos, carnes y embutidos variados. Con una receta conocida en muchos otros lugares de España, lo que hace especial a este cocido es la forma de degustarlo, ya que es el único que se toma al revés.

Servido en tres vuelcos como el madrileño, aquí se empieza por las carnes, después se toman los garbanzos con verduras y, por último, la sopa de fideos. Porque, como dicen en la zona, “de sobrar, que sobre la sopa”. Y no les falta razón.

En cuanto al origen de esta costumbre, hay que buscarla en los viajes que los maragatos hacían como arrieros a diversas partes de España. Solían llevar consigo fiambreras con carne de cerdo cocida que comían en sus paradas en las posadas. Para terminar de entonar el cuerpo, pedían después una sopa o caldo caliente, dando lugar al orden con el que se sigue comiendo hoy en día.

Con una receta conocida en muchos otros lugares de España, lo que hace especial al cocido maragato es la forma de degustarlo, ya que es el único que se toma al revés

Si el cocido maragato es el rey de la cuchara en León, la olla podrida lo es de la provincia de Burgos. Aunque resulte chocante su nombre, en origen derivaría de poderida, en el sentido de olla de los poderosos, ya que solo ellos tenían acceso a este plato de abundante carne cuando el pueblo debía conformarse con hierbas y verduras.

El actual se elabora con alubia roja cocinada en olla de barro durante varias horas a la que se añaden morcilla de arroz, chorizo, costilla, panceta, oreja y morro de cerdo, entre otros.

Escudella, Cataluña

Especialmente típica en temporada de Navidad, la escudella i carn d’olla es uno de los platos de cuchara más conocidos y apreciados de Cataluña.

Como en otros de los cocidos españoles, se trata de una comida completa que incluye dos partes: la escudella, que es en realidad el nombre del caldo y se sirve con galets (una pasta tipo tiburones grandes) y la pilota, una especie de albóndiga grande hecha de carne picada, tocino, huevo y miga de pan, pasada por harina y dorada antes de incorporar que se reparte entre los comensales una vez cocida.

Por otra parte, el carn d’olla, la bandeja con las carnes y butifarras blanca y negra y hortalizas (zanahoria, nabo, apio, patata, puerro y col verde) usadas para realizar el caldo.

Además de la escudella hay que mencionar, específicamente de la zona pirenaica de la Vall d’Aran, la contundente olla aranesa, con judías, fideos, verduras y carne de cerdo (a veces también de gallina o pollo), servida con pelotas.

Cocido madrileño, Madrid

Muchos madrileños desean todo el año que llegue el invierno para encontrar, al menos una vez por semana, cocido madrileño en los menús diarios de restaurantes y casas de comidas.

Servido en dos o tres vuelcos (o todo a la vez), se prepara con garbanzos, carnes, embutidos y hortalizas, mucho mimo y más horas de elaboración para tener como resultado un plato.

La forma más tradicional de degustarlo en tres servicios diferenciados: el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, los garbanzos junto con las verduras y patatas y, por último, las viandas, básicamente carne de cerdo, ternera y ave, tocino y embutidos como el chorizo y la morcilla.

En la capital existen auténticos templos para degustar el cocido madrileño, como el mítico Llhardy, uno de los más antiguos de Madrid, La Bola, Malacatín, Los Galayos o Cruz Blanca de Vallecas.

También son excelentes los de Taberna Pedraza, La Cocina de Frente, Casa Carola y Ponzano.

Patatas a la riojana, La Rioja

Un plato o casi una institución en La Rioja son las patatas a la riojana. Aunque se elaboran y se sirven durante todo el año, es en invierno cuando se aprecia su poder reconfortante.

Como sucede con todas estas recetas tradicionales, las patatas a la riojana se guisan de una manera en cada casa y cada restaurante y no hay ninguna receta oficial ni perfecta. La más extendida suele incluir patatas tiernas, que no requieran una cocción excesiva, chorizo fresco y un punto picante, sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde, laurel, aceite de oliva virgen extra, pimentón (mezcla de dulce y picante, al gusto) y pimiento choricero.

Las pochas y los caparrones (alubia roja) son otras de las legumbres más apreciadas y que protagonizan muchos platos en los meses más fríos en La Rioja.

Puchero y pelotas, Valencia y Murcia

Aunque menos expuestos a los rigores invernales, también encontramos pucheros y guisos en la Comunidad Valenciana.

Entre las más famosas, el puchero y pelotas, también conocido como cocido con pava y pelotas en Murcia, que incluye verduras y carnes.

La diferente respecto a otros cocidos como el madrileño es, justamente, la pelota de carne o les pilotes, imprescindible en cualquier puchero que aspire a cumplir con la tradición.

Se trata de bolas hechas con carne de cerdo, pan rallado, piñones, perejil, pimiento, huevo y un poco de limón (en algunas zonas envueltas en hojas de col) que se cuecen junto al resto de ingredientes dentro del cocido.

Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Aunque sobresalen guisos contundentes como el marmitako, zurrukutuna y la porrusalda, nos quedamos en el País Vasco con el cocido de alubias de Tolosa.

Indispensable para su preparación la tolosako babarruna cultivada aquí, una alubia brillante, de piel fina de intenso color, que va del morado muy oscuro hasta el negro.

Delicadas y mantecosas, no es necesario ponerlas en remojo y se cocinan por separado con sus sacramentos: morcilla de cebolla, el chorizo y el tocino. En algunas zonas les añaden también costilla y algo de carne.

Si hay algo imprescindible para rematar el plato son las famosas piparras de Ibarra. Y opcional, la berza escaldada.

Caldo gallego, Galicia

En una tierra muy dada a la cuchara como es Galicia no puede faltar el caldo. El típico y más que gustoso es el de patata, grelos, unto y alubias, todo en proporción variable, y acompañado de tocino, chorizo o jamón.

Tampoco hay que perderse el cocido gallego elaborado con garbanzos, patata, jamón, lacón, carne, gallina, tocino, chorizo y verduras como grelos y repollo. Este es, además, el plato estrella del carnaval, una celebración de la comilona, perfecto para los festines previos a la cuaresma cuando toca o tocaba tradicionalmente despedirse de la carne. Entre los más famosos están los de Lalín.