Esta es la mejor ensaladilla rusa de España (y este es el secreto de su éxito)
Pello Noriega, del restaurante Castru Gaiteru en Llanes (Asturias) se hace con el título de la mejor ensaladilla rusa de España en el concurso celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika
Pello Noriega de Castro Gaiteru prepara la mejor ensaladilla rusa. Foto: San Sebastian Gastronomika.
En versión clásica o renovada con espuma de mayonesa, bogavante, tartar de atún rojo de almadraba, wakame o krill frito, sin duda la ensaladilla rusa es una de las tapas más comunes en barras y mesas de toda España. Pero, ¿cuál es la mejor? Según un concurso celebrado en el marco del congreso culinario San Sebastian Gastronomika, la reina de las ensaladillas rusas es la del restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias).
El chef Pello Noriega, embajador de Cocina de Paisaje, el proyecto gastronómico creado para poner en valor la cocina asturiana, firma la suculenta receta de la mejor ensaladilla rusa de España, un título que en sus cuatro ediciones anteriores ha destacado las creaciones de Tragatá (Ronda, Málaga), Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), Candado Golf (Málaga), y Tapas 24 (Barcelona).
Noriega rompe así el monopolio malagueño de las tres últimas convocatorias de este concurso con un plato que no falta en su carta de aperitivos desde que hace 8 años abriera Castru Gaiteru.
“Tenemos una carta que varía mucho, la hacemos al día según el producto que hay y la ensaladilla nunca falta”, explicaba el chef tras recibir el premio.
El truco de la mejor ensaladilla rusa de España
¿Y cuál es el truco con el que han conquistado a los jueces de este popular concurso? Según su chef, el secreto está en elaborarla con patata asada al horno a la que añade la mayonesa cuando está templada, además de pimiento asado y aceituna, y la corona con ventresca de bonito y piparra encurtida.
“Nosotros preparamos la patata al horno en lugar de cocida”, afirma Noriega. Usan, además, la patata de variedad ágata, nueva, que se asa al horno con el objetivo de que “no absorba nada de agua y esté muy seca y muy tostada, aumentando mucho el sabor”.
Después, se machaca y se mezcla con mayonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla.
El secreto, desvela su chef, Pello Noriega, pasa por cocinar la patata al horno para que no absorba agua y quede seca y tostada
“Lo que conseguimos al integrarla mayonesa con la patata tibia es un resultado muy cremoso, casi como un puré. Después la emplatamos con ventresca de bonito y le añadimos piparra encurtida (que hacemos nosotros, fresca y picante) y le añadimos cebollino y aceite”, concluye el chef.
Las otras mejores ensaladillas
En este V Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel Tomás Abellán (Bar Alegría, Barcelona) no ha podido revalidar el título que consiguió su padre, Carles Abellán, con su restaurante barcelonés Tapas 24, aunque sí logro estar en la gran final.
El resto de finalistas esta edición han sido Antonio Pérez, de Hevia (Madrid); Rosa Macías, de Bar FM (Granada); Jesús Bejarano, de Becerrita (Sevilla); Alejandro Salcedo, de EatyJet (Vitoria); Rocío Maya, de La Taberna de Noa (Fuentes de León, Badajoz) y Álex Ortiz, de Bar Pepe (Somo, Cantabria).
“Estamos muy contentos, ya era hora, porque tanto premio para el Sur y arriba también hacemos ensaladilla”, bromeaba Noriega al recoger el galardón que, según sus predecesores, es sinónimo de éxito para el establecimiento.
San Sebastián Gastronomika
Más de 70 cocineros, 40 ponencias, siete concursos y tres premios especiales, entre otras múltiples actividades, componían el programa de la vigésimocuarta edición de San Sebastián Gastronomika, que hasta ayer miércoles convirtió a Euskadi en capital gastronómica mundial, este año con Reino Unido como país invitado.
Con el título United Kulinary, el congreso internacional reunió a las nuevas cocinas británicas más allá del intenso panorama londinense, además de chefs españoles y latinoamericanos como el peruano Gastón Acurio que han expuesto las tendencias gastronómicas actuales.
El californiano Thomas Keller, el único americano con dos restaurantes triestrellados -The French Laundry y Per Se- y conocido como el ‘chef superestar’ recibió además el Premio Homenaje y el sumiller y jefe de sala José Polo del restaurante Atrio, en Cáceres, fue reconocido con el Gueridón de Oro.
Además del concurso de ensaladilla se celebraron también el XIII Concurso Nacional de Parrilla, que fue a parar al restaurante Saizar Sagardotegia (Usurbil, Gipuzkoa) con Ramón Lertxundi a los mandos de la parrilla, y el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior‘, que recayó en Diana Díaz Garrido, del restaurante El Invernadero (Madrid) de Rodrigo de la Calle. La cocinera se alzaba con el título de ‘Chef del aceite’ con su receta sopa de AOVE escabechada con pimiento, yema y botánicos.
También se falló el II Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife, para Paula Salvucci, del restaurante Il Bocconcino del Hotel Royal Hideaway, Adeje, Santa Cruz de Tenerife.
