Cancook, el restaurante que justifica un viaje a Zaragoza

Es uno de los dos únicos restaurantes con estrella Michelin de Zaragoza –cuando la recibió, en 2019, Ramsés González se convirtió, además, en uno de los cocineros más jóvenes de España en obtenerla, con solo 26 años– y está a punto de estrenar local. De vuelta al centro de Zaragoza, donde todo comenzó hace ya siete años, Cancook abre de nuevo sus puertas con una invitación a descubrir su cocina geográfica aragonesa, dos únicos menús y muchas razones para reservar mesa cuanto antes.

Tienen solo 31 años, pero González y su socio, Diego Millán, responsable de la sala, se mueven con soltura en el mundo de la alta gastronomía. La precocidad en los fogones les ha dado un bagaje que, sin embargo, no limita su frescura ni sus ganas de experimentar. Ni con ingredientes, técnicas y sabores, que les permite construir una propuesta basada en los productos de proximidad pero con elaboraciones y presentaciones vanguardistas, ni tampoco en un plano empresarial: van por la tercera mudanza de su restaurante y se animan a abrir un segundo concepto, más informal, que llevará por nombre Es.Table y que se queda en su actual local en la zona de la Romareda.

Cancook: un viaje (literal y emocional)

El 11 de mayo, tras varios meses de diseños, conceptos y obras, abre el nuevo Cancook en Zaragoza. Lo encontramos en el número 4 de la calle León XIII.

Piedra, ladrillo, madera, cerámica y mármol envuelven un local, con proyecto del estudio Mercadal Diseño, de 270 metros cuadrados en dos plantas y altos techos de 4 metros que incluye nada menos que tres cocinas y cinco ambientes diferentes.

Pese a aumentar el espacio frente a su actual ubicación, en Juan de Aragón, 5, tiene capacidad para un menor número de comensales, un total de 25 en cinco mesas y una mesa del chef. Además de una mayor comodidad, se busca ofrecer una experiencia totalmente diferente, que incluye el paso por su laboratorio de I+D o por la bodega de vinos.

El nuevo local de Cancook, de 270 metros y tres plantas, aloja tres cocinas y cinco ambientes diferentes para solo 25 comensales

Lo visitamos acompañados de Ramsés, de origen cubano pero instalado en Zaragoza desde los 12 años, que nos guía en un original viaje en el que recorreremos las entrañas del espacio imitando el itinerario que realiza diariamente el producto fresco que recibe el restaurante.

Así, tras un discreto mostrador en recepción, no franqueamos las puertas de madera tras las que se intuye un interior cálido. En lugar de eso descendemos las escaleras y pasamos por la despensa, donde veremos las zanahorias, los tomates, las borrajas, las carnes o el aceite que son las piezas con las que se articula esta cocina geográfica aragonesa, como la han bautizado, que se nutre en un 80% de ingredientes de proximidad.

Unos pasos más y llegamos a la cocina, concretamente la de creatividad, donde vemos cómo ese producto se transforma en platos y donde además se desarrollan las nuevas elaboraciones y se componen los menús. Aquí probamos los primeros bocados, aperitivos como su trampantojo de oliva, la kombucha casera o una minitortilla de trufa y setas que dejan ver algunas notas de la propuesta gastronómica de Cancook.

A continuación, y siempre acompañados, pasamos a la bodega, donde conoceremos las referencias escogidas para nuestro menú, pero también aspectos de la carta líquida del restaurante como un nuevo sake creado por ellos mismos para, ahora sí, ascender de nuevo las escaleras que desembocan en la sala.

Qué hay de nuevo en Cancook

El nuevo Cancook es, según su chef, “Una evolución de lo que hacemos ahora. En nuestra línea, sí, pero yendo un poco más allá y perdiendo tiempo -léase entre comillas- con el contacto con el cliente, para contarle quiénes somos y lo que hacemos”. De ahí el recorrido y la reducción de mesas que les permitirá, añade, ofrecer una experiencia “más perfeccionada y trabajada”.

Con dos únicos menús degustación: el Gran Menú (90 euros) y el Menú Festival (120 euros) sin maridaje-, el producto sigue siendo el eje sobre el que se articula su propuesta.

Cancook ofrece una cocina geográfica aragonesa que se nutre en un 80% de ingredientes de proximidad

En este punto Ramsés recuerda, entre risas, cómo hay clientes que siguen sorprendiéndose por el tipo de cocina que se ofrece: “Quizás por el nombre o quizás por mi procedencia, aunque he vivido prácticamente toda mi vida en Zaragoza”, reflexiona.

El concepto, en realidad, es sencillo: más que con una cocina, Cancook se compromete con un producto, un entorno y unas tradiciones que interpreta de forma totalmente personal. De ahí la importancia de colaborar estrechamente con los proveedores, uno de los cuales tenemos la oportunidad de conocer, Javier Sopesens, que cultiva los rábanos, las alcachofas o las acelgas que Ramsés -que se confiesa devoto de las verduras- convierte en sofisticadas creaciones.

Lo que no quiere decir que sea una interpretación del recetario aragonés y, de hecho, entre los platos no encontramos los clásicos de la región. “Aragón es una suerte de mapa que seguimos para buscar la mejor materia prima”. A partir de ahí, “no me caso con nadie”.

Los dominios de Diego Millán

Los dominios de Diego Millán (Zaragoza, 1991) como maestro de sala sí muestran un cambio notable. Si el antiguo restaurante de la Romareda es todo luz y exterior, el nuevo Cancook es un espacio mucho más recogido, con materiales nobles y una iluminación sumamente cuidada que pone el foco en el interior, donde suceden las cosas.

Un muy bien entrenado equipo interpreta una coreografía que hace desfilar snacks como los bocados de pepino, trucha y mojama, el de foie, sardina y caviar, la sobrasada con hummus y congrio o el gofre ibérico elaborado con latón de la fueva, que no es una aleación de metal sino un cerdo de raza autóctona criado en libertad en el Pirineo Aragonés (en concreto se prepara con las las manitas deshuesadas y tiene un sabor y textura excelentes).

Los platos van contrastando en sabores, colores, formas y texturas, pero siempre con un común denominador, los productos de cercanía, como la mantequilla, elaborada con nata de una quesería artesanal de Sieso, en Huesca.

Diego interpreta su propio baile en torno a botellas (es muy recomendable el maridaje), como la de fino que elabora en exclusiva para el restaurante Bodegas Tradición o la sidra Pomme Tendre que Eric Bordelet produce en Normandía.

Entre los pases, una deliciosa sopa de tomates verdes, bonito en salazón y almendra y el efectista ramen, que se termina en la mesa y con nuestra propia participación, ya que cada uno se hace sus fideos con un gelificante como si de un juego de alquimia se tratase.

Más que con una cocina, Cancook se compromete con un producto, un entorno y unas tradiciones que reinterpreta de forma totalmente personal

Mar Nuevo

La angula-anguila es otra de las sorpresas, así como el pichón, que se degusta en cuatro actos: la pechuga, los interiores (en forma de tableta), un buñuelo de su guiso y la salsa de sus propios huesos.

Cabe mencionar que las explicaciones (que son más o menos extensas en función del interés que muestren los comensales, tanto de los platos como de los vinos, reconoce Millán) nunca llegan a incomodar con términos excesivamente técnicos. O, dicho de otra manera, sea cual sea nuestro conocimiento sobre gastronomía y técnicas culinarias, podremos entender, si nos interesa, cuál es la historia detrás de cada ingrediente y cada plato, algo que suma enteros a la experiencia.

Postres y petit fours a cargo de la ‘pastry chef’ Lucía Campos y un carro de quesos que es el sueño hecho realidad de cualquier cheeselover ponen el punto y final al menú, todo servido en hermosas vajillas firmadas por Luesma & Vega, Studio-Mattes, Sangiovanni, Nason Moretti y, nuestras preferidas, las piezas de Alma Atades, un proyecto de inclusión social de la fundación Atades que emplea a personas con discapacidad intelectual.

Adiós Cancook, hola Es.table

Aunque todo el equipo está volcado con la nueva apertura, Ramsés se muda al nuevo local como responsables mientras Diego estará centrado en el antiguo establecimiento, que reabrirá con nuevo concepto, Es.table.

Formado como chef (estudió en Huesca y Toulouse, donde realizó prácticas en el Michel Sarran Toulouse, de 2 estrellas Michelin) y reconvertido en sumiller -él mismo cuenta sonriendo que Ramsés “le echó de la cocina”- estará al frente de un restaurante que, a diferencia de Cancook, contará con carta, una vuelta a los orígenes de su restaurante pero “con el plus de excelencia de la sala”.

Al igual que Cancook juega con su nombre, con ese ‘Podemos cocinar’ que, a modo de declaración de intenciones, les permitió un día hacer lo que les apasionaba, Es.table es una propuesta más madura y “estable” donde los carros (de panes, quesos e infusiones), tomarán protagonismo, así como la finalización de platos en sala.

De momento, hay ganas para rato de poder cocinar y querer demostrarlo (y, a nuestro juicio, un futuro muy prometedor como referentes de una nueva generación de chefs en Aragón).