Los mejores torreznos de Madrid estrenan casa en Las Salesas
Roostiq expande su concepto con un nuevo establecimiento donde la barra y la carta líquida ganan protagonismo (pero no se olvida de hits como los torreznos y el tomate 38)
Una gran barra es la protagonista de Roostiq Bar.
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Por manido que pueda sonar, decir que el producto está en el centro de su propuesta gastronómica es la pura realidad en Roostiq. Dos fincas ubicadas en la provincia de Ávila dedicadas a la agricultura ecológica y la ganadería sostenible son la génesis de un proyecto que echó a andar hace algo más de seis años en la madrileña calle Augusto Figueroa y, que tras abrir también en Marbella, inaugura un tercer local en Las Salesas.
El producto sigue siendo la estrella en Roostiq Bar (Barquillo, 40), como el tomate 38, localizado tras rastrear semillas antiguas en todo el continente europeo hasta dar con esta deliciosa variedad que se caracteriza por su carne jugosa y dulce y su piel muy fina y que se cultiva sin pesticidas ni abonos químicos en el valle del río Adaja, a 867 metros de altitud.
También despuntan las carnes y embutidos que proceden de sus propios cerdos ibéricos, los huevos ecológicos o el pollo. De ellos nacen sus mejores platos como los torreznos en tiras finas con toque ahumado que han conquistado la capital, o el Chicken Bar, un nuevo sándwich de pollo rebozado al estilo coreano, salsa especial y rúcula de la huerta llamado a convertirse en el ‘must’ de la carta.
En Barquillo, la mítica ‘calle del sonido’ ahora reconvertida en imán para tiendas de moda y cafeterías chic, Roostiq Bar ofrece una nueva experiencia que va desde el propio espacio, con un sofisticado diseño del estudio de interiorismo Astet, hasta el concepto, más informal y enfocado a la parte líquida.
Así, una impresionante barra que recorre la práctica totalidad del local se convierte en protagonista de este nuevo Roostiq, donde se ha buscado hacer realidad “lo que para nosotros es un bar”, apunta su fundador, Zoilo Álvarez.
Solo la carta de vinos incluye alrededor de 700 referencias que van de jereces y manzanillas a blancos y tintos españoles, con una importante selección de champanes y vinos de Borgoña, dos de las pasiones del equipo de Roostiq Bar (el propio Zoilo es embajador de la prestigiosa firma Krug), con rarezas y ediciones especiales de Dom Pérignon, Moët & Chandon o Vega Sicilia, entre otros.
Coctelería por bandera
También muy destacable es la oferta en mixología, bajo los mandos de Gabriel González y con una carta que incluye 300 tipos de destilados entre tequilas, mezcales y whiskies entre otros.
La idea, explica González, que acaba de participar en el Campeonato Nacional de Coctelería representando a la Comunidad de Madrid, pasa por tener una carta de cócteles amplia con opciones para todos los públicos y todos los momentos elaborados con la enorme variedad de destilados que podemos ver tras la barra.
La carta líquida de Roostiq incluye 700 referencias de vinos y champán y 300 tipos de destilados
Los tragos, como el resto del concepto, miran también a la finca, pues “idearemos cócteles nuevos en función de las temporadas y los productos estacionales de la huerta”. Es el caso de Bloody Mary de Tomate 38, que se macera con vodka durante cinco días hasta encontrar su punto perfecto.
De hecho, se intenta que al menos uno de los ingredientes de cada cóctel provenga de la huerta, como los boletus, las acelgas o los puerros, a los que se aplican “diferentes técnicas de coctelería evolutiva como pueden ser espumas, infusiones o aires” para incluir estos sabores en los tragos.
Con precios que van de los 12 a los 15 euros, las creaciones originales y cócteles de temporada conviven con cócteles clásicos. En este sentido, el objetivo de este joven pero ambicioso barman, barmaster por la Cámara de Comercio y con experiencia en barras como las de Tatel y Platea, es llegar a ofrecer íntegro el listado de la International Bartenders Association (IBA), actualmente integrado por 101 cócteles.
Además, mientras prepara un Dry Martini, un Negroni o un exótico Laidy Petite, el equipo no pierde de vista conceptos como la sostenibilidad y la experimentación con ingredientes frescos y de temporada, técnicas como la clarificación y una fuerte apuesta por reducir el desperdicio que hacen que cada trago no solo sea gustoso, sino también consciente.
Qué pedir en Roostiq
Con horario de cocina ininterrumpido de 13.15h a 00.00h que se extiende hasta la 1.30h en la barra, nos imaginamos instalados en uno de los sinuosos sofás junto a los ventanales o bien haciéndonos fuertes en la barra con un aperitivo -quizás un champán con unos torreznos- que se alarga hasta acabar pidiendo una Burger Bar con carne de buey gallego de raza Cachena, torreznos, Comté, salsa Bar, pickles y rúcula de la finca o el Sando Bar de solomillo de vaca que se hace ‘a la chapa’ de leña y se sirve con pan de brioche.
Entre las mesas que comanda Pablo Sánchez como jefe de sala y sumiller (en la planta inferior hay una segunda sala que puede también funcionar como reservado), desfilan imprescindibles de la carta como el citado tomate 38 (solo en temporada), las alcachofas de la finca o los cogollos de su huerta a la brasa con salsa césar, huevo frito de dos yemas y pan brioche tostado, con un riquísima combinación entre el crujiente de la verdura y la melosidad del huevo.
Los asiduos al Roostiq original reconocerán las acelgas a la llama, las croquetas, las ostras Fine de Claire al natural o acompañadas con caviar imperial o el pollo Roostiq, un jugosísimo contramuslo con salsa de tomate casera, pero no encontrarán las pizzas, que se han reservado al el restaurante de Augusto Figueroa.
A cambio, se han introducido los sándwiches, que han bautizado como Bar Classics y que tienen todas las papeletas para convertirse en los más vendidos.
Un producto “muy escogido”, como le gusta recalcar a Zoilo, figura también en la sección de mariscos que incluye gamba blanca de El Rompido (Huelva) que se hace a la plancha de carbón, langostinos de trasmayo (en temporada), calamarcitos de Punta Umbría salteados a la llama o berberechos del Cantábrico salteados a la llama (no te los pierdas).
Producto excelente, elaboraciones sencillas y mucha brasa integran la propuesta gastronómica de Roostiq Bar
Con permiso de embutidos de la finca como el jamón de bellota cortado a cuchillo o cecina ahumada de wagyu, un apartado que atrae la atención en la carta es el de carnes a la brasa con opciones como solomillo o entrecotte de vaca a la brasa, chuleta, ribeye, lomo bajo de wagyu y pluma de bellota.
Tanto las carnes como los pescados -donde se ofrece rodaballo y lubina a la brasa– se pueden acompañar de patatas fritas, puré trufada, ensalada de lechuga y cebolleta, cebolla gratinada con trufa, pimientos rojos fritos al caldero o verduritas baby.
Postre y café
Que todo queda en casa se advierte también en el apartado de postres, diseñados por Raquel Álvarez, hermana de Zoilo. No falta su aplaudida tarta de queso acompañada con nata montada y licor amaretto, que se acompaña aquí de nuevas elaboraciones como milhoja de los lunes con merengue y crema pastelera, el bikini de torrija con frutas a la chapa y crema o la tarta de chocolate con crujiente de avellana, crema inglesa y nata montada.
Hazme caso y pídete el helado de pistacho, una delicia de textura soft nada pesado e ideal para rematar una comida.
Ojo también a su café de especialidad, de variedad nihal de Etiopía y tostado expresamente para Roostiq que además de disfrutarse en la acogedora y dinámica sala (sus luces van cambiando a lo largo del día) puedes comprar y llevarte a casa para una experiencia de diez.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
