La cocina de la Val d’Aran despliega sus secretos en Barcelona

La Val d’Aran es un territorio de excepciones: encajada en un extremo de los Pirineos en el triángulo geográfico de Cataluña, cuenta con una serie de particularidades únicas: su clima es atlántico (frente al mediterráneo del resto del territorio), allí se habla el aranés que es una variante del occitano que imperó en Francia durante siglos hasta que fue acorralado desde la Revolución de 1789, y su aislamiento durante generaciones le ha llevado a tener una identidad diferente. Como su gastronomía.

No hace falta viajar a Vielha, Baqueira-Beret, Bossòst, Es Bòrdes u otros pueblos de techos de pizarra y paredes de piedra para probar su recomendada cocina, porque del 5 al 18 de febrero se presentan en Barcelona las primeras Jornadas Gastronómicas de la Val d’Aran.

Quizás uno piense que solo habrá platos de alta montaña, potentes y calóricos como corresponde al territorio. Pues hay mucho más que eso.

Cocina a cuatro manos de mar y montaña

Durante esos quince días, una selección de cuatro prestigiosos chefs de este valle pirenaico presenta sus creaciones en diferentes restaurantes de Barcelona, donde los cocineros locales hacen de anfitriones en una combinación a cuatro manos de mar y montaña.

El enlace entre los restaurantes araneses (todos recomendados por la guía Michelin, y alguno ganador soles Repsol) y los barceloneses no es azarosa, sino que se realiza con una narrativa gastronómica; donde se conjugan la tradición con la modernidad, los sabores autóctonos con las fusiones de las inmigraciones; y los ingredientes de los valles con los de los campos y las costas.

Las propuesta que bajan de los Pirineos

Por ejemplo, Manu Núnez abre las puertas de Batea para que el cocinero César Mory, de Es Arraïtzes, presente su causa limeña de foie caramelizado con olivada de oliva de botija y tomate seco del Valle, y el ceviche de lomo de corvina leche de tigre de ají amarillo ahumado como platos fuera de carta.

¿Platos de Perú que llegan desde el Val d’Aran? Pues sí: “El encaje entre ambos es su foco en la cocina del mar, en la excelencia de trato al marisco y al pescado en ambos lados de la península, sea el Atlántico o el mar Mediterráneo”, explican en la organización.

Todos los restaurantes araneses que participan son recomendados por la Guía Michelin y alguno ha ganado soles de Repsol

Mar Nus, a cargo de los fogones de Era Coquèla en Vielha, firma una alianza con Marc Pérez en La Sosenga para homenajear a la tradición de los potentes guisos pirenaicos, como las colmenillas de rabo de buey en su crema y la yema de huevo trufado con gamba roja y pan hojaldrado.

Otra variante de los guisos, esta vez con los productos de caza, hermanan a Josep Gregorio (El Portalet) con Víctor Ródenas (Maleducat), donde el primero presenta el ravioli de berenjena a la llama, ceps, ajo negro, yema curada a la sal y cuello de cabrito confitado; y la vaca vieja madurada con patata, dátil, café y semillas de mostaza.

Y ojo al dueto entre Albert Jubany (Eth Bistró)con Enric Buendía (Taberna Kamikaze), que reviven una relación profesional que se ha forjado años atrás, donde se combina la reivindicación de la cocina del Empordà del primero con el mestizaje entre Oriente y Occidente que propone el segundo en su restaurante de Barcelona.

Así, llegan a los platos dos grandes éxitos de Jubany como son el canelón de centolla a la donostiarra, salsa de erizo de mar y azafrán con pil-pil de de plancton y alga codium; y la croqueta de gamba con kataifi, romesco de cacahuete, mayonesa de azafrán y alioli de ajo negro.

Mucha gente viaja en invierno a la Val d’Aran para esquiar. Otros prefieren el verano para descubrir pueblos y montañas en largas caminatas de senderismo o paseos en BTT. Pero unos y otros quedarán enamorados de la nueva cocina de este rincón de Cataluña tras descubrir estos platos únicos en Barcelona.