4 embutidos artesanos de caza tan originales como ricos

La gran mayoría de consumidores de embutidos de nuestro país están acostumbrados a los elaborados con carne de cerdo. Pero, si queremos dar un paso más y paladear auténticas delicias, los embutidos concebidos con carnes de caza son un manjar de especial relevancia.

Además, la carne de caza con la que se elaboran tanto los chorizos como los salchichones contienen menos grasa porque son animales que se mueven constantemente, por lo que su sebo está infiltrado en sus músculos y son más sanos y nutritivos. Esto se traduce en que el porcentaje de proteínas de alto valor biológico es mayor, tienen aporte superior en hierro, fosforo, magnesio y potasio y carecen de hormonas, antibióticos y otros fármacos que si se pueden encontrar en los embutidos que comemos asiduamente.

Por otra parte, son elaboraciones que se reconocen por sus aromas, texturas y composiciones, siendo muy magras y mucho más selectas, lo que las convierte en una gran opción gastronómica frente a los embutidos convencionales.

La carne de caza generalmente más utilizada en la elaboración de embutidos es la de jabalí, de sabor intenso y amaderado, pero también hay empresas que los elaboran con carne de corzo -suave y magro-, de cabra montesa, más intensa, o de corzo, aromático y de sabor más delicado.

Con estas apreciadas carnes se elaboran los  cuatro embutidos que queremos descubrirles y que les instamos a que prueben porque son un gran placer gastronómico.

Chorizo cular de corzo de Embutidos Gorría

En la población navarra de Mendigorría, situada en la merindad de Olite, encontramos la pequeña empresa Embutidos Gorría, actualmente regentada por Daniel Lorenz y Marta Sótil,  que representan a  la segunda generación de una misma familia dedicada desde 1959 a la elaboración de embutidos artesanos.

A principios de los años 60 del pasado siglo contaban con matadero y obrador para elaborar sus embutidos con la carne de su explotación, y con los años comenzaron a concebir también embutidos con carne de caza mayor, por entonces muy demandados por los propios cazadores de estas piezas, constituyéndose en obrador pionero de Navarra en este sector.

Hoy, Embutidos Gorría es industria cárnica y también sala de caza en la que se recepcionan jabalíes, ciervos y corzos para su posterior despiece, elaboración y comercialización. Su máxima especialidad es el embutido cular de caza mayor elaborado artesanalmente con materias primas de calidad, rellenado en tripa natural y curado mediante un proceso de secado natural que sigue las pautas marcadas por sus antecesores.

Uno de sus embutidos más reconocidos es el Chorizo Cular de Corzo, elaborado con las carnes de los corzos salvajes cazados en zonas de Navarra y que una vez en la sala de caza son despellejados, desviscerados y colgados en canal hasta que pasan todos los controles veterinarios y finalmente comienza el proceso de elaboración del chorizo.

Es un embutido singular que despunta por su formato cular, ya que va embutido en tripa de cerdo, lo que le permite un proceso de curado lento y natural que dura aproximadamente 100 días. Rico en proteínas y bajo en grasas, lleva como ingredientes principales carne de corzo, panceta de cerdo, sal, pimentón de La Vera, ajo y tripa natural de cerdo.

A la vista muestra un color rojizo brillante, observándose que la grasa es menor que en otros embutidos. Además, muestra una aromaticidad profunda y en boca resulta intenso, jugoso, ahumado y muy delicado.

En tabla de embutidos, junto a quesos curados, panes artesanales y cortejado con un tinto reserva de Ribera del Duero o con un crianza bobal 100% de Utiel-Requena, es un manjar que evidencia una interesante versatilidad y prestancia. Precio pieza 500 g: 9,50€.

Salchichón a la pimienta de jabalí de Cárnicas Dibe

La historia de la firma extremeña Cárnicas Dibe se remonta a finales de los años 70 cuando el joven matrimonio formado por Dionisio y Beatriz emprenden una andadura profesional en el mundo de la carne silvestre que con el tiempo, les llevaría a convertirse en una de las  empresas cárnicas de referencia en España.

Con la premisa de ofrecer calidad y garantizar un servicio cercano y honesto al cliente, junto al esfuerzo constante, Dibe fue creciendo y consolidándose, y con los años incorporaron a su catálogo no solo carne de caza mayor sino también productos de vacuno, ovino y porcino, ampliando la gama con embutidos, jamones, cecinas y elaborados que hoy en día forman parte esencial de su oferta.

En 2008  la empresa traslada su actividad a la localidad cacereña de El Gordo, donde construyen unas modernas instalaciones con nuevas tecnologías que les lleva a obtener algunas certificaciones tan prestigiosas como la IFS Food, que garantiza tanto la seguridad como la excelencia en todos sus procesos. En 2012 toman la rienda de la empresa los hijos de Dionisio y Beatriz quienes han apostado por modernizar la estructura y apostar por la internacionalización con la ayuda de un equipo humano que hoy supera los 180 trabajadores.

Entre sus embutidos de carne de caza nos decidimos por recomendarles el Salchichón a la pimienta de jabalí elaborado de forma tradicional con ingredientes naturales como magro de jabalí, magro de cerdo, proteína vegetal y especias, entre la que destaca una pimienta negra en grano de calidad.

Es un embutido con un contenido bajo en grasa y alta proporción de proteína que se define por su sabor intenso, textura firme y un equilibrio perfecto entre la fuerza y profundidad del sabor del jabalí con la sutileza de una curación lenta y artesanal.

Consumido como aperitivo, cortado en finas lonchas acompañado de un buen pan de pueblo y una cerveza negra tipo Stout, es una opción sumamente grata que demuestra claramente las virtudes de un embutido de carne de caza hecho con sabiduría y acierto. Precio unidad 220 g: 4,02€.

Chorizo de ciervo de embutidos Marsan

Continuamos en Extremadura, lugar en el que los embutidos son santo y seña, para conocer en primera persona un chorizo de ciervo de relevancia elaborado por la empresa Embutidos Marsan en sus modernas instalaciones ubicadas en la cacereña localidad de Jaraiz de la Vera.

Es una compañía familiar que lleva más de 40 años dedicada a la elaboración de embutidos artesanales y que, generación tras generación, ha continuado una forma de hacer las cosas que aúna la tradición con la experiencia en su búsqueda por perseguir el sabor y la calidad en cada uno de los jamones y embutidos que elaboran.

En su apuesta por los elaborados con carne de caza, conciben embutidos de jabalí, de cabra y de ciervo. Con éste último animal salvaje, producen el Chorizo de ciervo, que ellos elaboran con los mejores cortes de carne que reciben en su fábrica y que proceden de la caza mayor que tiene lugar en la zona de Extremadura.

Es un chorizo elaborado al 100%  de manera artesanal siguiendo la receta tradicional familiar de varias generaciones. Entre sus ingredientes encontraremos carne magra de ciervo y tocino de cerdo, el mejor pimentón de la Vera, azúcar, sal y ajo y nada más, pues no contiene ningún tipo de aditivo ni saborizante artificial.

Embutido en tripa natural de vacuno, se le da forma de herradura y posteriormente, y gracias a un grado de curación alto, se consigue un sabroso chorizo color rojo oscuro, con sabor intenso y profundo, con notas distintivas de caza y un toque dulce que se combina con el ahumado que le aporta un pimentón de grandes cualidades con un punto de sabor a ajo inconfundible.

Consumido a temperatura ambiente como aperitivo, se percibe como un chorizo para las grandes ocasiones, y más si lo acompañamos con alguno de los vinos tintos extremeños más sobresalientes como los elaborados por bodegas HABLA, Pago de los Balancines o Palacio Quemado, entre otros. Precio pieza 400 g: 9,00€.

Salchichón con Cabra Montés Don Jate

Hace más de 60 años que la empresa familiar Don Jate se dedica al sector cárnico en Teruel. Aunque realmente todo comenzó en 1947 cuando Teodoro Villamón y Humildad Martínez, abrieron por primera vez las puertas de su negocio Carnicería Villamón en el que ellos mismos criaban a los animales, los sacrificaban, preparaban los diferentes elaborados cárnicos y embutidos y los comercializaban en su tienda, situada en los bajos de la casa familiar.

A partir de 1980 los hijos decidieron asumir su propio reto empresarial, creando en la capital turolense la empresa Alimentación Villamón Martínez, también conocida como ALVIMAR. Con el paso del tiempo abrieron supermercados dedicados a la alimentación en general, pero muy especializados en el sector cárnico. Hoy en día, ya poseen diez establecimientos.

Desde hace unos años se comercializan bajo la marca Don Jate embutidos provenientes de vacuno, ovino y porcino pero también de caza (cabra montés, jabalí, ciervo y corzo). Son piezas de selección cinegética procedentes de la Sierra de Albarracín, Montes Universales y del Maestrazgo.

Entre sus embutidos de caza destacamos el Salchichón con cabra montés, una exquisita elaboración llena de matices y con un toque trufado que conciben con carne de cabra montés suministrada por expertos cazadores de la provincia, especialmente de la zona del Maestrazgo turolense.

Se elabora de forma natural, combinando la carne de cabra con magro de cerdo con D.O. Teruel para que el conjunto sea más untuoso y un poco más suave.

Es un embutido de muy buen sabor, que trae recuerdos salvajes, terrosos y con notas que reflejan la dieta de hierbas, brotes frutos e hierbas silvestres con los que se alimenta este noble animal en su búsqueda diaria de sustento. Además su carne es magra, con una textura compleja que gustará a los gastrónomos a los que les atraigan los sabores diferentes. Precio unidad 290/310 g: 4,85€