Cocina de mercado sin postureo (y con las mejores carrilleras de Madrid): así es Barbudo

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“Ya he tenido estrellas Michelin, ahora quiero divertirme”. Con brillo en los ojos y picardía en la sonrisa, el chef José Carlos Fuentes presenta su nuevo proyecto, Barbudo (Príncipe de Vergara, 57), una “casa de comidas contemporánea” o, traducido, un restaurante con producto de mercado y de temporada, que no renuncia a la técnica pero que huye del postureo, los fuegos artificiales y los menús degustación de 15 pases.

Inquieto y curioso, a lo largo de 30 años a los fogones -13 de ellos defendiendo estrellas de la famosa guía roja- ha pasado por cocinas como las de Carme Ruscalleda en Sant Pau, el restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios o el Club Allard en Madrid, ha sido reconocido como Mejor Cocinero del Año (2010), ha ejercido en Tokio, ha abierto restaurantes propios… y los ha cerrado, los dos últimos Don Dimas y Señor Pepe, ambos en Madrid.

“Me cansé de las cocinas con 18 chefs, de abrir mejillones y rellenarlos con espuma y nitrógeno, de esferificaciones y, sobre todo, de la presión y el sufrimiento diarios”, cuenta sin tapujos. “Ahora hago cocina de mercado, de producto y, sobre todo, de tiempo, guisos que requieren 6 u 8 horas, eso es lo verdaderamente difícil de encontrar”.

Como muestra, un botón: las carrilleras de ternera a la bourgignon que se cocinan durante seis horas para alcanzar el punto exacto que las convierten en un bocado perfecto que se deshace en la boca y que, además, sirve con puré de estilo Robuchon -con menos mantequilla -.

Doble espacio, doble diversión

Si en sus dos últimos proyectos ya abrazaba la cocina de mercado, en Barbudo le da un punto más: la diversión de una barra por la que se deslizan tapas y platillos perfectos para una comida informal -y muy bien de precio-. De hecho, se puede comer por alrededor de 20 euros con bocados que van de un convincente jamón ibérico a uno de los mejores quesos manchegos del país, el recientemente premiado como Mejor Queso Manchego Artesano Curado de España de Artesanos Peñas Negras.

No hay que perderse la marinera de ensaladilla de atún servida sobre una rosquilla de pan al más puro estilo murciano pero coronada con anchoa de l’Escala (de tamaño realmente generoso), el bikini de rabo de toro con queso comte y rúcula (brutal), el brioche de steak-tartar y un riquísimo “bocadillo de calamares 2.0” que en realidad se elabora con puntas de chipirones frescos, una mayonesa con los interiores de calamar, mayonesa kimchi brava, huevas de trucha crujientes y sésamo de wasabi. Solo por este último -que el chef llevará el próximo Concurso de Tapas de Valladolid- ya merece la pena la visita a Barbudo.

El champagne Mumm Millesime a 9 euros la copa en Barbudo no deja de ser una declaración de intenciones: el producto de máxima calidad está siempre presente y además es asequible

Para degustar en la barra, en alguna de las mesas altas rodeadas por mullidos taburetes o en la pequeña terraza exterior, no faltan tampoco las croquetas o las empanadillas, que prepara al estilo de la abuela con atún y huevo duro pero que se terminan, como si de un nigiri se tratase, con una lámina de tarantelo de atún y un punto de mayonesa cítrica.

Y, por qué no, acompañarlo con un champagne Mumm Millesime por 9 euros la copa que no deja de ser una declaración de intenciones: el producto de máxima calidad está siempre presente, y es asequible para todos.

Le acompañan en la carta unos 20 vinos por copa, con referencias esencialmente nacionales que conjugan bodegas conocidas (son, por ejemplo, embajadores de Marqués de Murrieta) y pequeños descubrimientos como el malvar La Maldición, de la zona madrileña de Valdilecha, que se alternan con alguna que otra etiqueta internacional.

Lo mejor, porque las referencias irán cambiado, es dejarse llevar por Juan Lizarraga, responsable de la carta líquida y socio de José Carlos Fuentes en esta nueva aventura. La carta de cócteles, creaciones exclusivas para Barbudo, es también territorio de Lizarraga, finalista de competiciones de mixología como el World Class. La cerveza viene con el sello de Estrella Galicia, de la que el establecimiento es casa especial de 1906.

Salón Barbudo: toda la carne en el asador

La propuesta de Barbudo continúa en la planta inferior, este sí a modo de restaurante más clásico, con manteles en la mesa y una decoración acogedora e intimista, con madera y papel pintado en todos cálidos y un cierto aire a bistró.

Aquí saca el chef la artillería pesada: elaboraciones basadas en la cocina de toda la vida, el fuego lento, el guiso y los fondos, siempre con el sello que caracteriza a José Carlos.

De nuevo el producto marca la pauta (y también la carta, que variará en función del mercado y la temporalidad de los ingredientes) y deja para elegir platos como los tomates aliñados, sin trampa ni cartón, o el bonito en escabeche con pimientos asados a la leña hechos en casa con cero artificios y todo sabor.

Al lado, pan de masa madre con tres fermentaciones y 100% masa ecológica (de las pocas cosas que no se hacen en casa, donde se elaboran hasta los helados) y aceite de oliva virgen extra de Patio de Viana (Jaén) de variedad picual.

También entre los entrantes una ensalada de confit de pato, ensaladilla de atún con anchoas que va directa a nuestro ranking de las mejores de Madrid, tartar de atún con huevo y patatas fritas o ensalada de langostinos de Sanlúcar en tempura con mayonesa de kimchi y brotes de cilantro.

Se continúa con platos que pueden servir ya de principal, como el papardelle con ragout de ternera, morcillo de ternera y toque de siracha o el steak tartar de picaña madurada que se aliña al momento junto a la mesa y se sirve con pan carasatu.

Aunque la verdadera fiesta llega en el siguiente bloque de la carta, platos que ya conocemos de José Carlos como los garbanzos con rabo de toro deshuesado y foie, acompañados de piparra que, afirma el chef, “es uno de los platos que más salen” (y da igual cuándo leas esto).

También el canelón que recupera de sus raíces catalanas y que prepara en formato XXL con faisán y duxelle de champiñones y queso manchego y un tarantelo de atún rojo a la brasa (ahora que es temporada de atún de almadraba) que compaña con puré de patata chafada al ajo y una salsa ‘secreta’ de la casa que quizás oculta más que potencia el sabor del atún.

También entrecottte de vaca madurada con salsa de pimienta verde y puré de patata y, brillando sobre todos ellos, la magistral carrillera de ternera que no nos cansamos de recomendar.

Un pedacito de cielo

Para el postre, no hay dudas, hay que optar por el “pedacito de cielo” como José Carlos Fuentes ha denominado a su torrija, rematada por una nube de algodón de azúcar responsable del celestial efecto. A su lado, un helado de crema de licor Ruavieja hecho en casa del que uno podría comerse un kilo.

Juan Lizarraga vuelve a ser nuestra persona para escoger el vino en una cava con unas 150 referencias, de nuevo con marcado protagonismo de vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas como Castillo de Ygay, de Marqués de Murrieta, pero también de pequeños productores.

Muy equilibrada, hay variedad de zonas de origen y variedades, con un verdejo y un sauvignon blanc de Rueda, un godello de Valdeorras, un albariño de Rías Baixas, un bobal de La Manchuela, un cabernet Sauvignon de Cádiz o una garnacha de Cebreros.

Vinos que, como la carta, saldrán periódicamente para dejar paso a nuevos hallazgos y sabores porque, y muy en línea con el concepto de Barbudo, la idea que se persigue es “que la gente venga a disfrutar, que coma bien y se divierta… y que vuelva”. Con un precio medio de entre 50 euros, es más que posible que lo hagan.