Besta, la mejor alianza de los sabores del Mediterráneo y el Atlántico
En su nueva etapa, este restaurante del Eixample de Barcelona presenta dos menús degustación para viajar por los sabores marinos de Galicia y Cataluña
Cada plato es como una pequeña obra de arte. Foto: Besta.
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El Atlántico y el Mediterráneo, Galicia y Cataluña. Merluzas, rapes y almejas; doradas, sardinas y gamba rojas. Manu Núñez y Carles Ramon. Dos personas, dos regiones, dos formas de entender la cocina y un mismo resultado: el restaurante Besta (Aribau 106, Barcelona); que presenta lo mejor de ambos mundos en un viaje sensorial que no se olvida.
Tras cuatro años de abrirse paso en la escena gastro local, el cocinero gallego Manu Núñez y el catalán Carles Ramon apostaron a doble o nada y decidieron reducir la capacidad del local a la mitad, de 48 a 24 comensales, para “ganar en calidad y atención personalizada”, dice este último.
La renovación trajo también un cambio en el interiorismo de Besta, que presenta un espacio cálido, con muebles de madera y materiales naturales. La decoración es minimalista, en las paredes apenas se ve un esqueleto de pez realizado en metal y unas cerámicas con dibujos de animales, uno de los pocos elementos que han quedado de la antigua decoración.
Y en vez de un menú a la carta, en Besta decidieron ofrecer solo dos opciones para comer o cenar: el Menú Degustación (nueve pases, 72€) y el Menú Festival (12 pases, 95 €); precios que pueden crecer si se opta por el maridaje que propone la sommelier Alba Boixaderas, quien junto con Marta Angiolini llevan el servicio de mesa con una precisa coreografía de platos, copas y vajilla.
Una planificación que cambia constantemente
Ahora bien, ¿en qué consiste esos menús? “No lo sabemos”, ríe Ramon con su vozarrón de barítono. “Cambiamos continuamente porque dependemos de los ingredientes, que son siempre frescos. Hay que estar muy encima del producto, por ejemplo, cada día miro como está el clima para saber si hay gambas o no. O estoy pendiente de la pesca que hay en la lonja por la mañana y por la tarde”, agrega.
La obsesión de este cocinero por ofrecer el producto de más calidad es tal que confiesa que entre las 3:00 y 4:00 de la mañana se despierta para ver los mensajes de sus proveedores y decidir si compra o no tal o cual pescado o marisco. “Es que tengo el sueño liviano”, se justifica.
«El menú cambia constantemente porque dependemos de los ingredientes, que son siempre frescos» – Carles Ramon
Por ello, cada visita a Besta siempre es diferente. Si se trata de elegir un sitio, el lugar recomendado es la Chef Table, un concepto similar al teppanyaki japonés, por cuanto uno se sienta frente al espacio donde Núñez y Muñoz van dando forma a los platos. En tanto, tras una pesada cortina de terciopelo el equipo de cocina va creando los numerosos ingredientes que se luego serán emplatados.
La degustación de sabores del mar
Es que cada plato lleva entre cinco y siete ingredientes, que requieren diferentes tipos de cocciones, un desafío diario a los que siempre se llega a buen puerto.
En nuestro caso, hemos podido degustar creaciones como el boquerón de vinagre con jugo de perejil, la navaja cocida con jugo de erizo y emulsión de alga, la flor de calabacín rellena de tartar de calamar o la molca gallega con vieira, carneiro (tipo de berberecho) y ameixon (mejillón de concha fina).
También desfilaron los espárragos blancos con gel de huevas de salmón, el arroz cremoso de hierbas con buey de mar, el mar y montaña de raya confitada con pil pil de tuétano de vaca, las cocochas de merluza a la brasa con pil pil de tendón de vaca y navajas, y el salmonete a la brasa con patatas.
Y de postre, una micro tarta de Santiago, un sorbete de tupinambo y un inesperado tocinillo de cielo con huevas de trucha.
Más de 100 referencias en la bodega
Tras la bienvenida con un gin de ostras y algas, este viaje gastronómico fue acompañado por diversos vinos blancos de Galicia. Las elecciones, precisa la sommelier Boixaderas, las va decidiendo de acuerdo a las preferencias del cliente. A la larga, tiene una bodega con más de 100 referencias, en su mayoría de pequeños productores y de elaboraciones novedosas.
Aquí no se trata de comer y nada más. Además de la forma de combinar sabores de los mares de Galicia y Cataluña, el equipo de Besta se dedica todo el tiempo necesario para explicar con vocación docente qué ingredientes llevan los platos, cómo se preparan, los consejos para degustarlos y de qué forma la experiencia puede ser más completa. No dejen de escucharlos, van a aprender muchas cosas nuevas.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
