La Cabrera: la parrilla argentina más elegante llega a Barcelona y Madrid

Excepto por la fiebre de casas de empanadas que están creciendo como setas y algunas pizzerías, la gran mayoría de los restaurantes de cocina argentina suelen ser de alta calidad. La razón, seguramente, es que la carne sigue siendo la reina madre, y poder importar cortes desde las pampas y otros países del mundo tiene un coste elevado.

La Cabrera no es la excepción. Esta cadena de restaurante en sus dos décadas de vida está protagonizando una rápida ascensión de la mano de su creador Gastón Riveira.

Este porteño en medio de la crisis de 2001 de Argentina (una más de las tantas) abrió su primer restaurante en el barrio de Palermo, al que presentaba como una ‘casa de carnes’.

Elegido en cinco oportunidades como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, La Cabrera llevó su receta por el mundo, con la apertura de 23 locales en 9 países, como Chile, Colombia, EEUU, México, Filipinas y ahora también España.

En medio de otra crisis, pero esta vez de la pandemia, en 2021 Riveira desembarcó en Málaga (C. Bolsa, 9) como punta de lanza de la expansión en España, que se ha concretado estas semanas con las aperturas de los nuevos restaurantes en Madrid (Velázquez 61) y Barcelona (Diputació 239).

La Cabrera en Barcelona

El de la capital catalana es el local más grande de los tres, un espacio dividido en dos salas principales capaces de servir a 140 comensales. Un detalle interesante es la amplitud de espacios, con bastante espacio entre mesas para más comodidad de clientes.

La Cabrera presenta una infografía con tipos de cocción para que cada cliente tenga la carne al punto deseado

En medio del pasillo se encuentra una bodega donde se pueden ver algunas de las numerosas referencias de vinos y espumosos que se presentan en la carta, un listado de una docena de páginas con una interesante selección de productos de Argentina, España y otros países.

La danza del fuego

Enfrente una amplia rendija permite espiar al corazón del restaurante: la parrilla. En un extremo, desde las 9:00, se inicia la ceremonia del fuego con el encendido de carbones y leña, donde la estructura metálica se calienta con papel de aluminio para que las carnes se elaboren con una receta precisa.

“En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados”, describen.

Carnes y más carnes

Por supuesto que las carnes son las protagonistas de la carta de La Cabrera. En la carta se encuentran clásicos de la tradición argentina como la entraña, el bife parrillero, el lomo o la tapa de cuadril, que comparten opciones con el lomo bajo y el alto (Riveira dice que es su favorito por la variedad de sabores), los churrasquitos de cerdo, el chorizo de rueda y opciones más contundentes como el Tomahawk, el T-Bone o el bife dry aged.

Los cortes son razas Hereford, la japonesa Wagyu y Aberdeen Angus, así como varios importados de Argentina y también de España.

Un debate habitual entre españoles y argentinos es el punto de cocción. Los locales critican a los sudamericanos que ‘asesinan la carne’ al hacerla demasiada cocida. Los segundos consideran que en Europa no han evolucionado desde la carne cruda.

Bromas aparte, para que unos y otros queden conformes en La Cabrera ofrecen una infografía con seis tipos de cocción, para que cada uno elija su preferencia.

Los cortes de carne son importados de Argentina, de España y otros países del mundo

La sugerencia de la casa es ‘antes del punto’, recomendado para saborear la textura de la carne; y que a lo sumo en la pequeña plancha caliente donde se sirve se termine de asar unos minutos más.

Los acompañamientos

En la invitación hemos podido verificar este truco con los cortes de entraña, asado de tira y bife de chorizo, acompañados de las clásicas patatas fritas y de una selección de pequeñas guarniciones como puré de manzanas y de zanahoria.

Estos acompañamientos son otra de las notas distintivas de La Cabrera, con preparaciones tradicionales y otras de vanguardia como la espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor.

Los entrantes

Las carnes fueron el punto cumbre de la cena, porque previamente pasó un desfile de entrantes, iniciado por empanadas fritas con chimichurri, salsa criolla y un curioso almíbar de tomillo servido en gotero. Sugerencia: mejor pedir las empanadas para compartir, porque no son pequeñas y los platos siguientes son abundantes.

Le siguió una provoleta “madurada para que tenga sabor más intenso”, y un chorizo criollo de cerdo, acompañado por un tinto de uva malbec Trumpeter de Bodegas Rutini, una de las casas más prestigiosas de la provincia argentina de Mendoza.

De postre, otro clásico de las parrillas argentinas: el panqueque con dulce de leche y helado, aunque también podría haber sido la ‘chocotorta’, la tarta de queso o el volcán de chocolate.

Otros platos de La Cabrera

Si bien las carnes son las que mandan, también hay diversas opciones de la cocina argentina, como sus pastas (como ravioles, sorrentinos, pappardelles o rigatonis), las clásicas milanesas (de pollo, napolitana o de bife de chorizo) y pescados o pulpos a la brasa.

En síntesis: La Cabrera es un restaurante argentino, pero que sabe adaptarse al paladar español en cuanto a presentación, cortes y a la cocción de las carnes.