Agreste Mar, alta cocina en Barcelona para emocionarse

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He visto a gente emocionarse con series y películas, a unas cuantas con canciones, a muchos con goles y campeonatos de su club o selección, pero pocas veces he visto que a alguien se le humedezcan los ojos y quiebre la voz cuando prueba un plato. Y fui testigo de eso en el Agreste Mar, cuando mi esposa probó unos ravioli cappelletti elaborados con queso parmigiano madurado 18 meses (potenciado con mantequilla y una salvia elaborada con ese tipo de queso, pero con 24 meses de curación).

¿Acaso estaban tan buenos como para dejar escapar unas lágrimas de emoción? Pues claro que sí, porque la clave de este nuevo restaurante, en los bajos de Hotel Serras Barcelona (Pg. De Colom 9) es apostar por la calidad, sí, pero también por el cariño que el cocinero Fabio Gambirasi y su equipo aplican en cada preparación.

La historia de Agreste

Gambirasi es la mitad creativa de esta propuesta: la otra mitad es su pareja de vida y profesional, Roser Asensio, una mujer que proviene del mundo del yoga y las terapias alternativas, y que tras conocerse en el Camino de Santiago una década atrás, se lanzaron en tándem al mundo gastronómico, aunque ese cocinero italiano tenía experiencia en restaurantes con estrellas Michelin en su Milán natal y en Francia.

A fines de 2016 nació Agreste en el barrio de Gràcia, en una antigua casa reciclada como vivienda y restaurante, donde Gambirasi bajó su listón de alta cocina para ofrecer menús del mediodía y platillos populares. Pero la vida da nuevas oportunidades, y el restaurante iría subiendo peldaños en el panorama gastro local gracias a su respeto por el producto y las cosas bien hechas, por lo que han ganado un Sol Repsol en 2024, renovado este año.

Tras brillar en el panorama gastro local con Agreste, en el barrio de Gràcia, el dúo de Gambarsi y Asensio llevan su propuesta al Hotel Serra

En noviembre aceptaron la propuesta de la familia Serra, y llevaron su experiencia al hotel 5* en el límite del Barrio Gótico con Barceloneta. Con Gambirasi en los fogones y Asensio como jefa de sala, Agreste Mar se presenta como un puente entre Cataluña e Italia; donde la búsqueda de la excelencia es su norte.

El menú degustación

La sala, decorada con elegancia minimalista e iluminado con discreción, tiene capacidad para apenas 20 comensales; a los que se añade una docena más en el privado que está tras unas pesadas cortinas. Allí, se pueden elegir dos opciones: comer a la carta (80€) o apostar por el menú degustación (100€). Esa última fue nuestra elección.

Ese viaje gastronómico de nueve pases comienza con un despliegue de entrantes, que permiten intuir por dónde van los tiros: platos pequeños, pensados para conocer nuevas combinaciones de sabores, cada uno con una compleja elaboración a sus espaldas.

Así, empezamos con un despliegue de platillos, como el tartar de tomate de la Puglia y alcaparras de Pantelleria, las tostaditas con mantequilla ahumada con carne de erizo con trufa negra rallada, los chips de bisque de gamba con gelatina de sabor y chanquete, y la anchoa del Cantábrico con gorgonzola y pan de brioche; todo ello acompañado por las burbujas del cava Joan Sardà, elaborado con uva macabeo.

Los productos de temporada tienen un interesante protagonismo, como hemos visto con la presencia de la trufa negra, que también sazona el plato de guisantes lágrima con crujiente de pan. Otro ejemplo de esa tónica son los espárragos blancos, DO Navarra, con salsa bearnesa ahumada.

El complejo arte de las pastas

Ya los platos iban aumentando de tamaño, y entramos en el territorio de las pastas (que se elaboran dos veces por día, o sea, más frescas imposibles), con unos excelentes tagliarini artesanales al huevo con cigala, donde Gambirasi elabora la salsa con la cabeza del marisco y mantequilla.

En bebidas, habíamos cambiado de sabores con el Altaroses, de la bodega familiar Joan D’Anguera, que fue el prólogo a un interesante capítulo dedicado a los productos del Mediterráneo como las colmenillas rellenas de butifarra del perol y gamba roja de Roses, con bisque de este fruto del mar y un rallado de trufa negra.

A esta altura ya estábamos con el vino piamontés Roero Arneis elaborado por la bodega Bruno Giacosa con la uva arneis, que abrió la puerta a los citados cappellettis, esos que emocionan a la gente. Pero no estaba todo dicho, porque este menú llegó a su cima con el pichón de Higinio Gómez, acompañado de salsa café de París.

Y nos faltaba el postre, que se presentó como un París Brest con avellana del Piemonte, frambuesa y palomitas.

Opciones a la carta

Este menú degustación es una excelente síntesis de lo que puede preparar el equipo de Agreste Mar; pero si uno opta por la carta, que sepa que allí también se pueden encontrar creaciones como el erizo de mar y salsa al café, el carpaccio de entrecot de vaca frisona madurada 90 días, la cebolla tierna con pulpo jalapeño y menta, el risotto con gamba de Roses, la presa ibérica de Arturo Sánchez a la milanesa y salsa bearnesa o el pescado del día a la plancha con salsa al limón y setas de temporada.

Sea cual sea la elección, la visita a Agreste Mar es una experiencia que no se puede dejar pasar por alto. No digo que todos se vayan a emocionar, pero sí que van a disfrutar con todos los sentidos.