Can Bo, el sorprendente maridaje entre el tapeo clásico y la innovación italiana
El restaurante del Grand Hotel Central propone un viaje más sofisticado por el tapeo de toda la vida con guiños a las gastronomía de Italia
Una propuesta más sofisticada para el tapeo de toda la vida. Foto: Can Bo
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“La lengua es el alma de un pueblo, y perderla es perder nuestra esencia”. Eso lo dijo hace casi un siglo el político Francesc Cambó, fundador de la Lliga Regionalista e impulsor del catalanismo (o sea, partidario de una mayor autonomía sin romper con España). Su frase también se podría trasladar a la gastronomía, porque junto con la lengua forma parte de la identidad de una comunidad que debe perdurar en el tiempo.
¿Y a qué viene todo esto? Pues que debatíamos sobre eso mientras cenábamos en Can Bo, el nuevo restaurante del renovado Grand Hotel Central (Via Layetana 30, Barcelona); edificio ubicado -precisamente- donde vivía Cambó.
Una buena casa
Este inmueble fue el primero en construirse en la Via Layetana, que abrió el camino del Eixample al mar. Fue pionero en usar ascensor, y en una de las plantas del hotel se encuentra la villa donde vivía este político, con unos jardines que lamentablemente están cerrados al público.
Su nombre sirve de inspiración para el restaurante, un juego de palabras entre el apellido y las palabras ‘can’ (hogar) y ‘bo’ (bueno). Porque esa es la idea que quieren trasladar el chef asesor Oliver Peña (ganador hace poco de una estrella Michelin en Teatro Kitchen Bar) y el cocinero ejecutivo del hotel Lorenzo Cavazzoni: recuperar los platillos del tapeo de toda la vida (a un precio medio de 40 euros) pero con un giro de modernidad, con una cuidada elaboración previa, una apuesta a rajatabla por los productos locales, y un guiño a la herencia italiana del segundo. “Queremos elaborar platos clásicos con cariño”, cuenta a Tendenciashoy.
Un espacio renovado
El local, cuya renovación ha acompañado a las reformas al Grand Central Hotel, presenta una estética art-decó inspirada en el Mediterráneo, concepto impulsado por el estudio Sagrada, con cómodos sillones curvos, la biblioteca de vinos a los lados, y el suelo que homenajea a la técnica catalana del trencadís.
Varios platos tienen toques italianos que aporta Lorenzo Cavazzoni, chef ejecutivo del hotel
Uno de sus puntos centrales es la barra, que sirve para comer algo ligero o como balcón para observar los movimientos de la cocina. Otros preferirán las mesas que miran a Laietana, donde al fondo se adivinan partes de la muralla romana y el conjunto medieval de la Plaça del Rei.
Otro de los hitos de ir a Can Bo es conocer su extensa biblioteca de vinos y destilados: cuenta con más de 150 referencias, muchas de ellas de bodegas pequeñas, así como una importante deriva a etiquetas francesas e italianas. El sumillier Amador Marín también elaboró una carta de 12 vinos por copa, que van rotando continuamente ajustados a la temporada y el menú.
Platillos con maridaje
En nuestra visita, nos dio la bienvenida el Gran Juvé Camps Gran Reserva 2017, excelente cava para el picoteo de las gildas Can Bo XXL, con sus olivas, boquerones y anchoas de buen tamaño. Le siguió uno de esos platos que Cavazzoni puso de ejemplo del cariño que aplican en cada preparación, la ensaladilla rusa con ventresca de atún, donde la suavidad se logra gracias a que la patata no pasa por nevera, y la mayonesa se elabora con el aceite del pescado.
A continuación, vino uno de los platos donde Can Bo marida la tradición catalana con las innovaciones a la italiana, como es la presa ibérica tonnata con pepinillo; un gusto suave que juega con la intensidad de ese vegetal. En esta sintonía se encontraban otras creaciones como las alcachofas cacio e pepe o los raviolis plin de osobuco (que estaban en la carta de otoño), o las albóndigas de vaca vieja madurada con patatas paja, que tienen mucho que ver con las polpetas transalpinas. Ya hablaremos de ella.
Volviendo a la carta, en el apartado de tapas frías también se encuentran las anchoas del Cantábrico 000, la cecina de León con picos feos, las ostras Thierry Nº 3, el salpicón de pez limón con chips Bonilla, la escalivada con sardina ahumada con olivada y los puerros al carbón con romesco.
Las tapas calientes
Para esta altura, tras el cava degustamos el exquisito La encina del inglés de Finca la Melonera (DO Sierras de Málaga), que dio paso al blanco Amaren 2021 de la DOCa Rioja para cuando llegó el brioche de pulpo en adobo.
Ya estábamos en las tapas calientes, que continuó con un curioso mar y montaña, los calamares rellenos de butifarra negra romescats mientras nos servían el Cair Cuvée de la DO Ribera del Duero, bebida que sirvió de puente a las citadas albóndigas, con su salsa elaborada con vino tino.
En este capítulo de tapeo caliente también se pueden pedir la croqueta de pollo rustido a la catalana, el maitake al carbón con escabeche de azafrán y parmesano, el canelón de ceps y berenjenas (de tamaño más importante que el resto de platos), los dados de rape a la catalana y la tortilla a la minute de patatas, cebolla y setas.
Todos estos platos de tapa son de porciones pequeñas y pensados para compartir. Pero si el plan es cenar algo más contundente, mejor que consulte por los Especiales de la casa, donde se encuentra el portobello XXL a la brasa con jugo de setas, el salmonete de playa a la llauna, la pluma ibérica a la brasa o el onglet a la brasa; que se pueden maridar con una selección de vinos pensada especialmente.
Detalles gourmet de Can Bo
Hay un par de propuestas gourmet a tener en cuenta en Can Bo: una es la degustación de quesos de la Teca, sean de cabra, oveja o vaca provenientes del Berguedà o la Cerdanya catalana, Teruel o el País Vasco.
Ya entre los postres, nos casamos con el tiramisú de Lorenzo (otra inspiración itálica) y el triple combinado de chocolates, con cacao al 70%, galleta y ganache; aunque bien podríamos haber pedido las fresas de Lluís con yogur, el flan Can Bo o la selección de helados artesanos. Y para maridar, otro toque de la ‘bota’: el moscato bianco Passito di Noto, un excelente vino dulce de la DOC Sicilia Noto.
Pero si alguien quiere algo más sofisticado, hay maridajes de quesos como el Puigdegrós de Molí de Ger (Cerdanya), El Claustre de La Formatgeria del Miracle (Lleida) o el Zelu Kolori de Euskadi con diferentes tipos de whisky Glenfiddich.
Sabemos que hay muchos restaurantes que ofrecen tapas y platillos. Pero pocos se comprometen a elevarlos a una categoría superior como hacen en Can Bo.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
