Fronda Pasaje, o cuando la cocina se convierte en un laboratorio de experiencias

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Una de las cosas que magnetizan de Barcelona es que a la vuelta de la esquina se pueden encontrar las vivencias más insólitas. Por ejemplo, nadie se hubiera imaginado que a la vuelta de Santa María del Mar, tomando una angosta callejuela medieval del Born, hubiera un pequeño restaurante de arcos góticos y paredes de ladrillo a la vista. Allí, donde la cocina es tan grande como la sala, un chef argentino con título de biólogo presenta una innovadora propuesta de cocina botánica: esto es Fronda Pasaje.

Este restaurante de Carrer dels Banys Vells 20, con una capacidad que no puede superar los 30 comensales, propone que el acto de comer no sea una necesidad alimentaria, sino que sea una experiencia para aprender a combinar sabores e ingredientes que remiten a lo más básico de la dieta humana: legumbres, semillas y setas; con procesos que van desde la fermentación (presente en gran número de platos) a la deshidratación o las cocciones tenues.

La cocina botánica de Cabrera

Si a alguien le parece que estamos ante un laboratorio no se equivoca. La formación de biólogo de Máximo Cabrera lo ha llevado a ser pionero en la cocina basada en vegetales, con la apertura del restaurante Kensho en Buenos Aires 2006, y emprendedor de diferentes proyectos que van desde la investigación y el asesoramiento a cargo de su empresa Crudo hasta la elaboración de sazonadores con hongos adaptógenos o fermentados basados en germinados, así como la creación de alimentos específicos para la alta competición.

La formación de biólogo de Máximo Cabrera lo ha llevado a ser pionero en la cocina basada en vegetales y fermentaciones

Hace tres años aterrizó en Barcelona, y hace pocos meses abrió Fronda Pasaje, donde escapa de las etiquetas de vegetariano, vegano o plant based (que queda más chic). “Más bien sería cocina botánica”, describe. “Es una cocina que abraza contradicciones, donde hay mucho que aprender de las plantas, las setas y de los microorganismos que hacen fermentación”. Y en poco tiempo, adelanta, su restaurante también servirá como escuela de cocina.

El menú Experiencias

Este cocinero, que reconoce que vive “obsesionado por el plato perfecto”, ofrece dos alternativas a quienes se acercan a descubrir su propuesta: un menú degustación de cinco pases, o una reducida carta de una docena de platos. Ninguno es reconocido a golpe de vista, porque por más que diga que hay solomillo o medallón hay que recordar que aquí no hay nada de origen animal.

Lo recomendado es elegir por el menú Experiencia en 5 tiempos (50 euros, sin bebida), que como describe Cabrera, “es comprar un billete y dejar que nosotros los llevemos. De lo contrario, es difícil pedir lo que no se conoce”, explica.

Los primeros pases

La bienvenida se da con unas exquisitas olivas maceradas en vermut y agua encimática, que al estar elaborada con keffin, clorofila y limón, ayuda a la digestión.

El primer paso de este menú se inicia en la cuna de la civilización, Mesopotamia, con aceite de oliva y dukkha (mezcla de semillas) que se combinan con el pan naan, mientras sirven el espumoso 3R, de la bodega 9+ del Tarragonés.

Aquí cabe hacer un paréntesis y precisar que la carta de vinos está formada por una veintena de referencias, todos de bodegas pequeñas que apuestan por las preparaciones naturales y con una mínima intervención, para ir a tono con los platos.

Volvamos al menú: el siguiente pase fue el foie gras de tempeh, donde en vez del derivado de la oca se sirve un carpaccio de higos frescos con pesto de pistachos y lascas de pan de cacao, con una interesante combinación de temperaturas.

Le siguió uno de los platos más ricos de la velada, el tiradito de sashimi de sandía y tomates lacto fermentados. Visualmente, parece un trozo de atún, pero al probarlo entra el sabor de la fruta por todo lo alto, matizado con una combinación de algas ijikis y almendras de wasabi, donde hay influencias de la cocina mapuche (aborígenes de la Patagonia) en la preparación, apunta Cabrera.

Experimentar con los sabores

Aquí ya cambiamos por el vino naranja Témide 2002, elaborado con una malvasía en Fontanars dels Alforins (Valencia), que dio paso al tercer plato de la carta: la ricota asada de anarcados, con un chutney de membrillos y crackers de tomate, todo preparado bajo la técnica de la deshidratación.

Nuevo cambio de copas: el tinto Planella, un garnacha y cariñena de la bodega familiar Joan d’Anguera (de Montsant), fue el prólogo para otro de los favoritos de la cena: la melena de león a la brasa. Esta seta, conocida en japón como yamabushitake y con un gusto que recuerda al pescado o los mariscos, cuenta con abundantes propiedades neurológicas y digestivas; donde Cabrera y su equipo la preparan con un curioso chimichurri de cedrón (otro toque argentino) y texturas de patata trufada. Muy recomendable.

El postre llegó con el polo helado de avellanas, combinado con merengue italiano y ceviche de frambuesas; y un exquisito flan de koji (hongo usado para fermentar), con caramelo de miso y dulce de leche de almendra.

Educar y dar de comer

Si en vez del menú Experiencias se quiere ir por la carta, además de los platos descriptos hay empanadas de setas con salsa llajwa y tapenade de uvas pasas, el solomillo elaborado con salsa de ciruelas y crema de patatas, el medallón de ricota de almendras y kale con salsa de queso madurado, ajo ahumado y piel de lima; la col lombarda a la brasa con crema de alubias y chili granola, y el noodle de patata con tare y caldo marino.

“Dar de comer y educar es lo mismo. Tenemos que educar a los comensales, y la ciencia no tiene que ser para pocos, sino que debe estar al alcance de las personas todos los días”, opina Cabrera. Y para este biólogo dedicado a la gastronomía, la cocina es ese vehículo.