26kg, o cómo la movida vegana también llega a la pasta italiana

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No sé si en un futuro no muy lejano Poblenou se convertirá en un epicentro del veganismo en Barcelona, pero si eso sucede, tendrá mucho que ver el papel del grupo Beleavers, que desde 2017 han abierto cuatro restaurantes de ese tipo en este barrio que cambia muy deprisa. El último: 26kg (Sancho de Ávila 175).

“En 2017 creamos el Blu Bar, tres años después abrimos Vrutal con las hamburguesas veganas y en 2022 presentamos Desoriente y sus tapas asiáticas. Y a pesar que los tres socios somos italianos, nunca nos habíamos animado a hacer un local de pastas veganas. Hasta ahora”, cuenta a Tendenciashoy Darío Lombardi, creador de este grupo gastronómico.

El veganismo discreto

Como en sus otros locales, en 26kg apenas se informa que se trata de un restaurante vegano: solo un discreto “plant-based” debajo del logo y poco más. La idea es que quien venga no lo haga solo porque hay platos sin trazas de productos animales, sino que concurra porque le gusta la comida. Así de fácil.

En 26 kg apenas se informa que se trata de un restaurante vegano

Sin embargo, cabe aclarar que lanzarse a ofrecer pastas frescas hidratadas que no lleven huevo es todo un desafío, y el equipo que en los fogones lidera el chef Maurizio Gorga ha tardado dos años en encontrar el punto.

Y al probarlo, no se siente la diferencia con la pasta italiana de toda la vida, como tampoco se perciben muchos cambios en los productos que se usan para engañar al paladar y hacerle creer que eso que parece carne o queso en realidad son creaciones elaboradas a partir de frutos secos y otros ingredientes (por ejemplo, la mozzarella es un mix de leche de soja y pasta de almendras).

Una carta breve

“Aquí todo es casero: por supuesto que la pasta y las salsas, pero también el pan y hasta las kombuchas. No queremos ser un obrador italiano clásico, sino que buscamos ser algo moderno, pero que sea ‘plant-based’”, señala Lombardi.

La carta de 26kg es breve: nueve platos de pasta y un décimo que forma parte de las propuestas rotativas de la semana, a los que se suman una media docena de antipasti (entrantes).

Entre los primeros, Lombardi acertó al sugerirnos la parmeggiana di Melanzane, capas de berenjena con tomate, stratacciatella, falso parmesano y albahaca, que en vez de hacerse frita como en Nápoles se elabora al horno.

El plato llegó acompañado de la crocante (ma non troppo) bruscheta genovese, una focaccia con pesto, tomate cherry y orégano fresco.

Otras alternativas para abrir el apetito son la bruschetta del sur (que llega con un símil de ricota, nduja picante, canónigos y almendras tostadas), la focaccia toscana (con aceite de romero y escamas de sal) o la insalata panzanella (con tomate cherry, pepino, aceitunas negras, albahaca, canónigos, alcaparras y picatostes de pan).

Las pastas de 26 kg

Pero vamos a las pastas: el creador de 26kg nos anticipó que desde que abrieron en julio están descollando los ravioli neri di funghi e tartufo con cacio e pepe, media docena de ravioles negros así de grandes con setas y trufa y sazonado con la salsa más emblemática de Roma, de gusto suave y equilibrado.

Por supuesto que los probamos, como la lasagna napoletana, con ragú, con salsa bechamel y albahaca. Precisamente, la ausencia de carne hace que este plato sea mucho más liviano que el tradicional.

En la carta de pastas, también se encuentran el trofie al pesto con albahaca a la genovesa, los tagliatelle con salsa de setas del bosque y aceite de romero, los pacchero alla Norma (conjunción de un plato de Campania con salsa siciliana, en que la ricota de almendras suplanta al queso de oveja), los gnocchis calabresi (aquí la nduja, el embutido de cerdo típico del sur de la bota, se reemplaza con tomates secos, alcachofa y crema fermentada de anacardos).

Además están los clásicos spaghetti al pomodoro, los tortellini ripieni de ragú a la boloñesa -con el añadido de aceite de oliva virgen extra, salvia y un sucedáneo de parmesano- o los ravioles de ricota de almendras con salsa de tomate.

De postre, el tiramisú está bastante bien logrado -sobre todo por el reemplazo vegano de mascarpone y los huevos-; así como el cheescake con frutos rojos (donde no hay queso sino una base de almendras) o la torta con ganache de chocolate, crujiente de almendras y frutos rojos.

La alternativa para comer en casa

En 26 kg no hay take away sino el kit fai da te. ¿De qué se trata? Pues de llevar la pasta fresca y el pote de salsa, y en cinco minutos en casa ya tenemos el plato cocinado y listo para comer; a un precio ligeramente menor que el de carta (que ya es bastante accesible, en el orden de los 20 a 25 euros sin bebida).

Y si hay dudas, con un código QR el cocinero Gorga aparece por YouTube y da las pistas para que el plato quede igual al restaurante.

Por supuesto que casi todos los clientes al entrar se preguntan a qué viene lo de 26 kg. Lombardi lo explica: “son los kilos de pasta que come un italiano cada año”. Vaya. Seguramente el índice es a la pasta clásica, porque seguramente si es la vegana como de este restaurante de Poblenou, la cifra sería más baja.