Nomo, o cuando la cocina japonesa entra en la categoría de arte
El noveno restaurante Nomo, en la renovada calle Consell de Cent, propone nada menos que un centenar de platos donde se combinan la despensa mediterránea con sofisticadas técnicas japonesas
Selección de sushis del nuevo Nomo. Foto: Nomo
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La cocina oriental hace tiempo que dejó de ser una tendencia, porque ha abandonado el tren de las modas para convertirse en una realidad consolidada. Sin embargo, siempre hay lugar para novedades, como es la propuesta de Nomo, que en su nuevo local en el Eixample (Consell de Cent 256, Barcelona) invita a conocer la cara más artesanal y sofisticada de la cocina japonesa.
El nuevo Nomo pertenece a la cadena (que no franquicia) creada hace 15 años por Borja y Juan Molina-Martinell junto con Ramón Jiménez y el chef Naoyuki Haginoya, responsable en última instancia del diseño de la carta.
El estilo interior
El restaurante, de 570 m2, se divide en tres espacios (a los que se le puede sumar la coctelería de la entrada, con una pequeña sala tipo lounge), decorados con discreta elegancai por Trenchs Studio con un mobiliario de madera en tono tabaco, “con pavimento rústico gris oscuro y baldosas vitrificadas en algunas paredes”, detalla Richard Trends.
Los comensales tienen una especie de juego de mesa, con fichas imantadas, que permiten elegir entre el centenar de platos de la carta
Las paredes están decoradas con las obras de Esther Mir tituladas Keshiki (paisajes, en japonés), donde esta artista ha creado collages con páginas de libros comprados en mercadillos de Tokio.
Un centenar de platos para elegir
Describir la carta de Nomo puede ser inabarcable: es que Haginoya ha elaborado una propuesta con un centenar de platos, donde se puede ir desde el tapeo a la japonesa hasta disfrutar de una abundante comida. Y no se engañen con el tamaño pequeño de las porciones: los platos son llenadores.
Su idea es usar la despensa del Mediterráneo, tanto de pescados como de los productos de la tierra, en preparaciones que honran la tradición japonesa; aunque siempre hay lugar para jugar con la innovación.
Para no marear al personal con los pedidos, la gente de Nomo entrega una caja con tablero y fichas magnéticas, como si fuera un juego de mesa, donde se puede precisar cuáles son los platos elegidos.
Estos pueden empezar desde tapas japonesas y entrantes a las gyozas, para entrar en calor con las tempuras y los kara-age, las brasas y los teppan yaki; los arroces y fideos, las preparaciones del raw bar (sin cocción), las variedades de sushis (entre uramakis, hosomakis, futomakis, nigiris y temakis) y, como valor diferenciador respecto a los otros restaurantes Nomo, las robatas (pinchos de carnes asadas).
Los postres, junto con helados y sorbetes, complementan una propuesta que maridan con una larga carta de vinos, dotada de 50 referencias de botellas y 15 de copas. Además de las DO de diversos rincones de España y otros lugares del mundo, hay vinos propios de la marca GN13; así como curiosidades como el sake producido en el Pirineo especialmente para Nomo, con arroz del Delta del Ebro.
El menú degustación
Como es posible que un centenar de platos puedan marear al comensal, Nomo propone dos menús Naoyuki: el de 50 y el de 70 euros.
En nuestro caso, elegimos la segunda propuesta, que se inició con cócteles de bienvenida: el Sushi Rice Negroni (Campari, vermut, arroz de sushi y naranja) y el Paloma junior (Tequila blanco, lima, crema de pamplemouse y Fever Tree Pink de uva).
Aquí cabe aclarar que otra diferencia del nuevo Nomo es que tienen una carta de cócteles de autor, con ocho combinados que -como se ve- unen la tradición oriental con la occidental.
Pero volvamos a este menú degustación, que tras un picoteo de las adictivas judías edamame, fritas al aroma de trufa blanca, empezó con una muestra de pequeños aperitivos, integrada por la kara age de gamba de cristal con salsa kimuchi (hay que tener paciencia para manipular estos minúsculos crustáceos con los palillos), el ebi taco de tartar de gamba blanca con salsa de yuzu y maracuyá, la exquisita croqueta japonesa sukiyaki de rabo de toro rebozada en panko y la acertada combinación del nasu miso, berenjena frita con miso de shiso, cacahuete y col kale.
Los entrantes y la robata
Luego fue el turno de los entrantes, con el yaki hotate to foie gras, un
pincho de vieira a la plancha con foie del Empordà, espinacas y salsa teriyaki; las gyozas de vaca vieja con salsa de yuzu y la de butifarra con demi-glacé de jabalí (combinación extraña pero acertada), y el toro no caneloni (canelón de atún con aguacate, huevas de trucha, hoja de wasabi fresco).
En este capítulo pudimos probar las carnes elaboradas bajo la técnica de las robatas, que fueron el ibérico buta kushi (pincho de cerdo ibérico con kimuchi de col morada); la tori buta tsukune kushi (albóndigas de pollo y cerdo salsa teriyaki y mayonesa japonesa) y el tako kimuchi kushi (pinchos de pulpo a la brasa con salsa kimuchi).
Con la llegada de dos nuevos cócteles, el Ninfa Perdida (con Aperol, mezcal Amaro, lima y piña) y el Ume indeed (Roku gin, ume, lima, wasabi y pepino), ya estábamos bastante satisfechos, pero había más.
Sushis y el cierre
Era el turno de los sushis, integrado por la tríada del nigiri de salmón noruego flambeado con huevas de salmón, el nigiri de tataki de atún marinado con soja y salsa de crema de trufa negra, y el nigiri de ventresca de atún flambeada con cebolla caramelizada.
En la carta también figura el temaki de tartar de ventresca de atún con cebolla tierna japonesa, nabo marinado, piparras y hoja de wasabi marinado; que se presenta en cuatro unidades. Pero ya sentíamos que era demasiado.
En Nomo hay dos menú degustación, de 50 y 70 euros, que presentan un panorama bastante amplio de su extensa carta
Sin embargo, como faltaban los dos platos del cierre, nos convencieron de probar el exquisito inoshishi no nikomi harumaki (canelón crujiente de guiso de jabalí con mochi de patata). Pero no pudimos llegar al tataki de salmonete con tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi fresco.
No obstante, siempre hay lugar para el postre, y así degustamos la pannacota de taro con crema, bizcocho, helado de yogur y crumble de piña; acompañado por las trufas japonesas Nomo, de té matcha y sake.
Y para brindar por esta magnífica experiencia, el refrescante Umeshu, un licor japonés elaborado con albaricoque macerado en alcohol y azúcar.
El precio medio de Nomo está entre 40 y 50 euros sin bebida, y su propuesta de cocina japonesa aporta un plus de calidad a ese nuevo polo gastronómico en que se está convirtiendo la calle Consell de Cent tras su reforma.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
