Rooster & Bubbles y el Paquito: las versiones siglo XXI de platos de toda la vida
Dos restaurantes de Barcelona reformulan el pollo a l’ast y el paquito; platos tradicionales que cambian sin perder su esencia
Una nueva forma de recordar al pollo a l’ast. Foto Rooster & Bubbles.
“Mi abuelo inventó el pollo a l’ast” me dice Marc Martínez. Me quedo pensando: saber quién fue el creador de este plato es como conocer al que patentó el sacapuntas o las banditas elásticas; elementos que uno ve casi cada día pero que nunca se plantea cuál es su origen.
Pues sí, Joan Casas inventó la manera de cocinar varios pollos al mismo tiempo en gigantescos paneles de fuego alimentados a gas, una idea que tuvo en los años ’60, inspirado en los gigantescos pinchos de kebab que vio en Berlín.
La tercera generación
Casas y su esposa María abrieron el Kirikikí en el barrio barcelonés de Hostafrancs, y el éxito llegó con la oferta popular de un pollo con patatas a seis pesetas. El boom del pollo a l’ast de los años ’80 los llevaron a la cresta de la ola con cinco locales, pero tras bajar el furor se quedaron con su tienda original.
Joan Casas creó el sistema del pollo a l’ast tras ver los pinchos de kebab en el Berlín de los años ’60
La tercera generación de aquel matrimonio, Marc Martínez, reinventa el tradicional pollo con Rooster & Bubbles, un moderno local en el Born donde la cocción de esta ave en las llamas se complementa con (ojo) degustaciones de cava en copas Pompadour.
La combinación puede sorprender pero no solo es un guiño a aquella moda impuesta por sus abuelos, sino que es un eficaz método para despejar el paladar tras cada bocado de carne.
Más allá del pollo
No todo es pollo: cortes de cerdo y cordero cocinados lentamente complementan una oferta gastronómica de pocos platos, pero adecuado para evitar indecisiones. O sea, aquí cada uno sabe a lo que viene a comer.
La carta tiene pocos platos, pero cada uno sabe lo que viene a comer: pollo, cordero o cerdo a l’ast
Estas carnes se acompañan de calabaza de violín, y guarniciones como patatas fritas, al gratén o bravas; con variantes como el boniato frito, el aguacate aliñado o los cogollos con aliño mediterráneo.
El gran protagonista también está presente en platos como el canelón de pollo asado o las croquetas elaboradas con la misma carne; una tradicional forma de darle salida a las unidades que no se venden en la jornada.
En cuanto a los postres, la carta propone el postre de boniato, el helado con chocolate Barcelona 70% o el mouse de crema catalana.
Opciones para veganos
El local no tiene nada que ver con las rosticerías de toda la vida: abunda la madera en muebles de aires minimalistas, las paredes están decoradas con litografías originales de Joan Miró, y la vajilla es del artesano Pere Aguade, de Sant Celoni.
Son platos accesibles, con un precio medio de 15 a 20 euros por persona. Y aunque parezca una paradoja, también hay platos para veganos, como la calabaza a l’ast, con cebolla encurtida, olivas Kalamata aliñadas, queso de cabra, nueces y salsa de berenjena ahumada.
Del Pepito al Paquito
El Paquito es una relectura del pepito de toda la vida, pero en vez de carne de ternera, se presenta con filetes de pierna de cordero.
Esta es una novedad que llegó hace un par de años impulsada por la asociación Interovic (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), para promover el consumo de este animal y quitarle la etiqueta de alimento navideño.
La Ruta del Paquito
Tras su promoción en Madrid, Valencia, Zamora y Ávila llega a Barcelona la segunda edición de la Ruta del Paquito, donde del 3 al 30 de octubre una treintena de bares y coctelerías de la capital catalana ofrecen sus versiones particulares de este sencillo bocadillo, hasta alcanzar la cifra de 200 establecimientos en toda España.
Con la incorporación de Barcelona el nuevo Paquito se podrá probar, con sus variantes, en 200 bares y coctelerías de España
La idea es que, como sucedió en aquellas ciudades, los locales incorporen el Paquito a su carta de manera permanente, indicaron representantes de Interovic en la presentación en sociedad en el modernista Café del Centre.
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Por ejemplo los cocineros de este bar de aires centenarios ofrecieron el Paquito Roti Paratha, con el mollete de guiso de cordero aromatizado con especias y deshebrado, junto con crema agria y jugo reducido de cordón.
En compañía de cócteles de autor
Los bocadillos no vienen solos: así como el Café del Centre presentó su cóctel también llamado Paquito, la propuesta es que cada pan con carne esté acompañado de un combinado de autor.
Entre los establecimientos que se suman a esta ruta están las coctelerías Paradiso y Two Schmucks (ambos galardonados en la última edición de The World’s 50 Best Bars) y Papagayo Cocktails & Food, además de Bar Yeti, Mirch, Claris 118, Fishølogy, Contracorrent, Bodega Pasaje, La Mundana y Tapas 24, entre otros.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
