Taverna del Clínic, el clásico de Barcelona celebra sus 18 años de creatividad

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“Era un bar de toda la vida, con tragaperras y televisor a todo volumen”. Toni Simôes ríe y recuerda la tarde no tan remota que su padre lo llevó a conocer un local que estaba en traspaso en el corazón de la Esquerra del Eixample, a pasos del Hospital Clínic. Este apasionado por la cocina convenció a su hermano Manuel que se haga cargo de los vinos, y se lanzó a la aventura.

Eso fue 2006, y desde ese entonces, La Taverna del Clínic ha ido mejorando su propuesta gastro y su ambientación. Ya lleva 18 años, y se ha consolidado como un restaurante que a pesar de estar fuera de los circuitos gastronómicos, tiene un lugar bien ganado en el público que le gusta comer bien, sin prisas, que se anima a probar nuevas creaciones. La gran variedad de premios lo confirman, como ser restaurante recomendado por las guías Michelin y Repsol desde hace una década, o que Toni haya sido galardonado como Mejor Cocinero Joven de Cataluña en 2014.

La nueva vida del restaurante de Roselló

Así como en su apuesta por los productos de temporada actualizan la carta, también el local de Roselló 155, Barcelona, se va renovando cada tanto. La última acción ha dejado un espacio para 40 a 45 comensales, con un privado separado por mamparas de vidrio. El restaurante está decorado con sutil elegancia en una paleta cromática de colores cálidos, donde las paredes cuelgan obras de arte originales, y donde el acceso a la sala se hace por un pasillo con cavas que atesoran jamones, quesos, vinos, destilados y espumosos de primera línea.

Los hermanos Toni y Manuel Simôes convirtieron un bar de tapas del Eixample en un restaurante que ha crecido a pasos seguros

“Eso sí, el nombre no lo cambiaremos nunca”, avisa Toni. Quizás sea como en los barcos, que rebautizarlos trae mala suerte. Y visto el derrotero de La Taverna, tan mal no les ha ido.

Vinos y más vinos

Hablando de la carta, su actual propuesta tirará millas hasta junio, cuando se renovará con nuevos productos de temporada. Pero son flexibles, porque saben que algunos clásicos como las patatas bravas, el rabo de toro o el canelón de pato siguen y siguen por mandato popular.

La carta de vinos también se ha expandido notablemente. De las 17 opciones que ofrecía Manu Simôes en 2006 ahora cuenta con más de 450 referencias. Como una carta de papel tendría que tener el tamaño de una novela corta, optan por entregar un iPad donde se puede elegir por origen (lógicamente, con una mayor presencia de DOs españolas, además de francesas, alemanas y algunas bastante lejanas como Argentina o Sudáfrica), añada, o según el maridaje deseado.

En La Taverna se puede comer a la carta (precio medio, de 50 a 70 €) u optar por alguno de los tres menús: el Gastro (85 €, con 6 platos y un postre), el Gran Menú Taverna (115 €, con ocho platos, degustación de quesos y dos postres) y el Real Caviar (90 €, donde estas huevas protagonizan cuatro platos, además de un postre). No incluyen maridaje.

Paseo por la cocina de La Taverna

En nuestra visita, mientras saboreábamos un Fino Eléctrico de Pedro Ximénez (bodega Montilla Moriles), llegó un surtido de tentempiés, como la relectura de la patata brava, el cochinillo y el salmorejo con crujiente de oliva negra. Con el Fermentación Lenta de la misma uva, de la bodega Ximénez Spínola, probamos la langueta de Blanes con yema de huevo. Este ingrediente, cocinado dos horas a baja temperatura, aporta la humedad necesaria para que los pequeños pescados no queden secos, y den forma a una sutil creación.

Cambiamos de tercio en las bebidas con el cava reserva de L’Avi (Canals & Muné), para abrir la puerta a un carpaccio de setas con piñones y unos espárragos blancos cocinados a baja temperatura, con salsa holandesa y espinaca.

Saltamos a un vino portugués, el Lagar de Proventus de uva albariño (DOC Douro), magnífico blanco para acompañar al salmonete servido en una cama de setas de primavera, otra nota de la apuesta por la temporalidad.

Otro producto fúngico, las siempre sabrosas colmenillas, llegaron rellenas de pato, un exquisito plato que vino de la mano del tinto francés Domaine La Barroche de la bodega Liberty, de la DO Cote du Rhone.

Y para dar la estocada a los principales, una tierna costilla de vaca rubia gallega cocinada a baja temperatura; mientras en las copas llegaba el tinto El Valiente, de la bodega Valdaya (DO Ribera del Duero).

La torrija casera con brioche y helado de yogur fue el epílogo de esta experiencia gastro, con un recomendado vino dulce Verema Tardana de la bodega Herencia Altes.

Otras opciones de la carta de La Taverna

Al margen de este menú que sirvió para sintetizar la madurez que han alcanzado los Simôes en sus 18 años al frente de La Taverna, también cabe puntualizar que en su carta se encuentran diferentes opciones de caviar, ostras (al natural o con tres aliños), croquetas y jamones ibéricos para abrir boca; junto con entrantes como el ceviche de navajas, el micuit de anguila ahumada y manzana caramelizada, los tallarines de calamar o el salpicón de bogavante entre los entrantes.

Si se trata de productos de mar, Toni y compañía preparan el arroz seco marinero, las cocochas de merluza a la brasa, las espardeñas con judías del Ganxet o el morro de bacalao con cebolla asada, entre otros.

Pero si uno es de espíritu carnívoro, cabría tener fichados a los callos cap i pota, el pato a la brasa lacado en demiglacé, el steak tartar de vaca, el cochinillo confitado o el potente rib eye premium.

Y ya en los postres, se encuentran el borracho al ron, las trufas de chocolate o los buñuelos tibios de chocolate con helado de vainilla. Pero como dijimos, si pasa por La Taverna en unos meses, seguramente habrá nuevos platos por conocer. Así se entiende que en sus 18 años haya clientes que vuelven una y otra vez.