Colmado Wilmot, el homenaje a las tabernas que se heredan entre generaciones
Un cocinero que pasó por ElBulli apuesta por la cocina tradicional en un local que recuerda a las tabernas de siempre que tienden puentes entre generaciones
Colmado Wilmot es un lugar para honrar a los platos de toda la vida. Foto: Maria Algara Photography.
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“Aquí el tomate sabe a tomate y los melocotones a melocotones”. Esto, que parece una perogrullada, termina siendo un imán para los que quieren recuperar sabores auténticos, de esas frutas y verduras de calidad que son cada vez más difíciles de encontrar. Es que al probarlas uno hace un viaje a la infancia, a los platos en las casas de padres o abuelos, o de aquellas mesas de tapeos de los años de bachillerato y universidad.
La nostalgia siempre es buen negocio, por ello no es extraño que sitios como Colmado Wilmot (Calvet 28, Barcelona) apuesten por recuperar las tapas y platos tradicionales pero con el interesante giro que le aporta Eugeni de Diego que, si bien es conocido por su paso en ElBulli entre 2005 y 2011, busca que esta aventura gastronómica sea más bien un recuerdo de sus inicios en Ca L’Isidre.
Un colmado de hoy que parece de ayer
El local parece un colmado clásico. De hecho, aquí también uno puede llevarse un tinto o un cava, un queso y un embutido de calidad. El Wilmot hereda el sitio de otros locales que han sido míticos en el barrio de Sant Gervasi como La Campana (al cual se homenajea con un cartel al salir de los lavabos). Su estética es de esas tiendas del pasado donde los jamones cuelgan en su proceso de secado, con gigantescas latas de tomates y bolsas de arroz, y con una tentadora exhibición de vinos.
Colmado Wilmot rescata el espíritu de las tabernas de décadas pasadas, donde el tiempo pasaba entre platillos, tragos y debates
La idea es pedir varios platos para compartir, y viajar por los sabores de la cocina catalana, y dado que muchos son con productos de temporada, no es extraño que las propuestas vayan cambiando cada pocos meses. O que haya sorpresas nuevas en las sugerencias fuera de carta.
Platos para compartir y repetir
Nuestro viaje comenzó por las gildas y los boquerones en vinagre, integrantes de una variada selección de aperitivos y entrantes (varios con medias raciones) donde también se encuentran las ensaladas de tomate, la rusa o la rusa con gambas al ajillo, un futuro clásico que no se pueden perder.
En Colmado Wilmot también hay varias combinaciones de huevos y pinchos de tortillas de patatas, donde los primeros dialogan con sobrasada, boquerones, gambas, angulas o (atención sibaritas) caviar de 10 gramos. En cuanto al pincho, el de pulpo a la gallega es tan fabuloso como contundente, pero también se puede maridar con txistorra a la sidra, callos cap i pota o, también, con las gambas al ajillo.
Los productos de mar tienen un capítulo aparte, llamado De la lonja, donde pescados y mariscos recién comprados se preparan en tentadores platos como el salpicón de langostinos, las zamburiñas o las cigalas a la plancha, la merluza a la romana o el pescado del día, el cual conviene preguntar ni bien se llega.
Un toque más gourmet
De Diego también presenta algunas opciones más gourmet, como las albóndigas Strogonoff, los macarrones a la cardenal, los caracoles con sobrasada, las costillas de conejo al ajillo (una perdición) y, por si algún valiente todavía se quedó con hambre, el corte de 350 gr de lomo alto. Ojo, y los jueves hay fideos a la cazuela.
Para rematar la faena, en el Colmado se ofrecen unas interesantes fresas en vinagre con nata, toque dulce donde también se encuentra la tarta de Santiago, el tocinillo del cielo, la torrija o las trufas de chocolate.
El lugar, con una pequeña terraza sobre Calvet, lleva abierto desde abril de 2023, y apunta a consolidarse como esas tabernas de toda la vida, donde uno fue de chico, se tomó las primeras cervezas de adolescente, compartió debates y tonteos de joven, y regresa de la mano de sus padres o hijos al ser adultos. O sea, que en el futuro sea un sitio de toda la vida.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
