Cuatro templos de tapas de Barcelona que te enamorarán

Sería redundante hablar de lo importante que es la cultura del tapeo en Barcelona, Madrid o cualquier otra ciudad, sea grande o pequeña. Pero lo que sí es interesante es ver cómo las tapas de toda la vida pueden tener un interesante giro, con preparaciones que sorprenden con el uso de ingredientes habituales o de otros novedosos.

Pero no todo se queda en las tapas, porque también hay platos más contundentes, ya sean carnes, pescados y arroces, para subir de escala en la experiencia gastronómica, y de los que tampoco hay que dejar de destacar.

Veamos aquí cinco ejemplos, algunos clásicos y otros nuevos, para tener en cuenta en Barcelona.

Madre

Con una resistencia que recuerda a la aldea de Astérix, el renovado Madre (Avenida Gaudí 11) mantiene en alto la bandera del tapeo tradicional y los arroces, rodeado de locales que solo solo piensa en captar al turista que llega de la Sagrada Familia con sangrías y paellas olvidables.

Lo que ahora es Madre durante 30 años fue Intertapa, un local de tapeo que Alexandra Chechelnitskaya abrió con una propuesta diferente, pensada más en el vecino que en el turista.

Allí se crió y comenzó a trabajar su hijo Leo Chechelnitskiy, quien junto con el chef Andy Feher elaboraron una carta con un respeto religioso por el producto de calidad, con platos que escapan de la tapa tradicional para ofrecer relecturas un toque sofisticada pero sin traicionar las raíces.

Madre resiste con sus tapas y arroces de calidad frente a locales vecinos que solo piensan en una propuesta gastro para el turista

Así dan fe las gordas olivas de cordal que las dejan macerando con Campari durante 30 días, la elaborada mantequilla curada con humo y cenizas para untar en el pan de masa madre, o las ostras No 3 con crema de gazpacho cevichado.

Platos de tradición y modernidad

También se puede ser testigo de esta fusión de tradición y modernidad con los pepinos encurtidos con un toque de kimchi, el carpaccio de picaña de vaca vieja que pasa por una maduración de 40 días, o la lengua de vaca cocinada a baja temperatura durante 48 horas.

Ojo a la ensaladilla rusa con langostinos, el contundente croquetón de pollo al ast y tierra de jamón con una loncha de ibérico, o la sabrosa panceta de payés cocinada durante 24 horas a baja temperatura y con un remate frito.

Entre las opciones de tapeo también se encuentran el tiradito de salmón con leche de tigre de maracuyá, el steak tartar de Babula 1937 (un guiño a otro de los locales que lleva Chechelnitskiy) o el bub ‘n roll de sobrasada ibérica, queso de Mahón y miel trufada.

El cruasán de brioche con un falso Wellington, con champiñones y la carne al demi glass, es uno de los pináculos de su carta de platillos, donde se codea con el canelón de butifarra y ceps con bechamel trufada, el pulpo con panceta de payés sobre trinxat, o la berenjena asada rellena de sobrasada y cremoso de brie.

Fuera de tapas y platillos, Madre brilla con sus arroces, potentes y calóricos como el meloso de presa ibérica, el de butifarra y setas, el meloso negro con chipirones fritos, o el del senyoret y senyoreta con carabineros XL al estilo Formentera.

El pequeño local fue redecorado teniendo en cuenta sus orígenes, con mesas de mármol y sillas que le dan un aire retro junto con las fotos de la familia Chechelnitskiy- Chechelnitskaya.

Bauma

Bauma (Roger de Llúria 24) es un bar nuevo que tiene como 80 años de vida. ¿Cómo es eso?

El Bauma de toda la vida estaba condenado a desaparecer, pero el grupo gastronómico Somos Esencia (que cuenta con restaurantes como Bestial Beach Club, Agua o Tierra Brava) lo salvó que se convierta en un Starbucks o alguna franquicia de ese tipo, y tras una profunda reforma, reabrió el 1 de febrero con la intención de recuperar el espíritu bohemio que lo hizo famoso entre los círculos literarios.

Fundado por Joan Altarriba Águila poco después de la Segunda Guerra Mundial, Bauma pasó por diversas etapas, pero muchos periodistas y escritores de raza recordarán las largas tertulias y debates que entre los ’60 y ‘90 se armaban día a día en sus mesas redondas de mármol, con los ventanales que dan a la Diagonal como balcón de la vida urbana.

En Bauma se encuentran detalles que recuerdan su pasado de literatura y bohemia como una vieja máquina de escribir Hispano Olivetti

En su nueva vida Bauma se presenta con una estética retro, concebida por el estudio de interiorismo Conti Cert, donde todavía se conserva la mítica carabela dibujada en la pared detrás de la barra; y algún detalle como una vieja máquina de escribir Hispano Olivetti para recordar su pasado literario.

La carta del Bauma

La carta del Bauma es un viaje por tapas y platillos tradicionales, pero algunos con el sello del siglo XXI. Por ejemplo, entre los clásicos están la bomba Bauma, los calamares a la andaluza o las croquetas de jamón o gorgonzola, que se codean con el rico montadito de carpaccio buey y foie o las picantes patatas Bhutan.

Más caras, están las tapas de mejillones al vapor, las anchoas del Cantábrico o el jamón ibérico de bellota.

El escalón siguiente, si el hambre está merodeando, son las cazuelas como el fricandó de ternera, los macarrones de la abuela, la recomendada parmigiana de berenjena o el huevo estrellado con sobrasada o jamón.

Si alguien prefiere picotear pero en plan liviano, puede optar por el hummus de lentejas con pan de pita; la ensalada de berros, granada y queso cabra o el carpaccio de buey y parmesano.

Ahora, si uno aspira a ir bien cenado, que sepa que la carta del Bauma hay hamburguesas (con salsa de setas o de roquefort), roast beef, dados de solomillo a la pimienta o el curry de verduras y langostinos entre otros platos.

De postres, no se pierdan el cheese cake. Pero también hay crema catalana, flan casero y hasta churros con chocolate (¿!).

Como es un lugar para dejar pasar las horas, Bauma tiene media docena de tipos de vermuts, otras tantas de cervezas, y una saludable selección de zumos; además de tinos, bancos, rosados y cavas de DO Cataluña y alguna de Galicia.

Faire

Para algunos la sostenibilidad se ha convertido en una palabra de moda, y para otros es un compromiso que lo asumen como un mantra religioso. Este es el caso de Faire (Girona 79), que ofrece una propuesta dual de brunchs y tapas, con el respeto al medio ambiente y al trabajo como un dogma.

Su nombre es un juego de palabras entre el faire (hacer) francés -el primer local abrió en París, apuntemos- y el fair (justo) inglés, y desde que se entra, se percibe esa consigna: un cartel de la entrada escrito a mano informa que por cada ticket se planta un árbol (y ya llevan casi 29.000 en Tanzania); y su decoración retro con cámaras de fotos, vinilos y lámparas con décadas de historia recuerdan a los objetos se les puede dar una segunda vida antes que acaben en un contenedor.

Asimismo, al contrario que otros locales, aquí no se cobra un suplemento por la leche de avena o almendras sino por la de vaca.

Este no es lugar para venir con prisas, son de la corriente del slow food, y hay que tener un poco de paciencia para recibir los platos. Pero al probarlos, cualquier inquietud se disipa.

Al contrario que otros locales, en Faire no se cobra un suplemento por la leche de avena o almendras sino por la de vaca

Tras los brunchs que ofrecen durante el día, el local con doble entrada baja sus luces y se convierte en un interesante rincón de tapas, con una carta no muy extensa pero donde cada plato tiene un guiño a un rincón del mundo, aunque casi siempre los ingredientes sean de las cercanías.

El tapeo sostenible del Faire

De las frías, elegimos un dip de stracciatella con un toque de trufa negra y acompañado de pan de masa madre, donde para reforzar pedimos la cesta de focaccia con romero, sal y aceite AOVE. En este apartado, hay desde tabla de quesos locales a tabulé de coliflor, pasando por el hummus con berenjena asada (con salsa de limón y tahini), las alcachofas fritas con cannelini o el dip de guamacole fresco.

Entre las calientes, optamos por el aguacate asado (con pico de gallo, salsa de yogur vegano, jalapeño encurtido y cilantro), el boniato trufado asado al horno y queso parmesano (ojo que llena bastante), las alcachofas fritas y los rollos de puro (dos piezas de masa crujiente con col rizada, queso feta y boniato, con salsa de yogur de menta).

Ya con este panorama de platos y más platos, no había forma que pudiéramos probar las hamburguesas veganas de pan negro o la de huevo; como tampoco otras tapas como las setas marinandas o la tortilla con champiñones y trufa; interesantes excusas para regresar.

Los postres son un par de pequeñas artesanías dulces de la que elegimos la tarta friand de frambuesa, con un queso crema de elaboración propia; y la tarta de queso al estilo vasco, con el toque crujiente de las almendras.

Era lógico que en el aparatado de bebidas haya una apuesta por los vinos naturales, con productos de bodegas pequeñas de Cataluña y otras regiones españolas. También se pueden pedir cervezas y cócteles, como el giro al Negroni llamado Boulevardrier, y de los sin alcohol, ojo al Organic Berry Elixir que combina nada menos que 18 ingredientes.

Cachitos

Cachitos, un clásico de la zona alta de Barcelona, ha renovado su carta con una propuesta que se divide en tres opciones: comidas y cenas, tapeo a cualquier hora, y cócteles desde la medianoche hasta las 3.00 AM.

Para ello, aprovecha su privilegiada ubicación en Diagonal 508 casi Tuset, a metros de discotecas como Bling Bling o Sutton, que también funciona como el corolario del paseo gastronómico que es la calle Enric Granados, a pasos de distancia.

El local, decorado con un toque de sofisticación por Estrella Salietti y Pepe López del Hoyo, engaña a la vista, porque uno se encuentra con una sala pequeña pero tras atravesar un pasillo se llega a una segunda barra y un espacio que puede alojar, en total, a 200 comensales.

Con su cocina abierta de 12 a 24, Cachitos se presenta como un lugar para comer, tapear o estar de cócteles durante casi todo el día y la noche

La cocina está abierta de 12 a 24, pero se equivocan si la razón es para seducir al turista, sino que más bien se busca que los clientes (en su mayoría, residentes en Barcelona) tengan flexibilidad para comer lo que quieran a cualquier hora.

La propuesta de Cachitos

En la degustación conocimos varios platos basados en productos de temporada y encolumnados en la tradición mediterránea, como la crema de alcachofas, el canelón con aguacate y tartar de atún, el steak tartar, la croqueta de jamón, la alcachofa del Prat con jamón ibérico y un rico canelón de pollo y foie con trufa negra.

Esa es la punta del iceberg de una larga carta de tapas donde hay ostras Gillardeau, filetes de anchoas de Santoña, berenjenas con queso de cabra y miel de caña, virutas de foie con mermelada de higo, varios tipos de croquetas (ceps, jamón ibérico o gamba roja), chanquetes con huevo frito o clásicos como patata bravas, ensaladilla rusa o gambas al ajillo.

Otra opción del tapeo son los montaditos con pan de cristal, como el de sobrasada Cal Rovira y huevo de codorniz, el de solomillo de ternera o el de foie a la plancha, entre otros.

El chef Daniel Logan firma otros platos más potentes que pueden ser los tallarines de calabacín con sepia y gamba o los macarrones con crema de parmesano e ibérico; aunque entre los platos imprescindibles, al menos para quien llegue por primera vez a Cachitos, son sus arroces y paellas, con el arroz al punto con socarrat (levemente quemado y crujiente)

Nosotros dimos cuenta de una preparación con gambas, mejillones y berberechos, pero también se pueden optar por la paella de rape y gambas, la de verduras del Maresme, la de pollo y alcachofas, la de confit de pato y foie y el arroz negro con gamba roja y alioli.

Claro que hay varios platos de pescados y carnes, desde el tartar de atún con guacamole o el salmón salvaje con salsa de cítricos, hasta el carré de cordero con costra de pistacho, el mollete de carrillera ibérica con queso de cabra o el exagerado chuletón de vaca gallega madurado 45 días.

La diversa carta de vinos viaja por muchas de las DO españolas, como Castilla y León, Ribera del Duero, Rias Baixas, Rioja, Priorat o Montsant. Con el José Pariente de DO Rueda y el cava Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2018 tuvimos motivos para brindar por el Cachitos.