El steak tartar con croissant por el que tienes que ir a este restaurante en Madrid
De la fusión de París y Cádiz surge Comparte Bistró, el restaurante en Las Salesas que no te puedes perder en Madrid
El steak tartar de Comparte Bistró.
Que Salesas es uno de los barrios de moda en Madrid no es ningún secreto, como tampoco lo es que aquí está uno de los restaurantes revelación de los últimos meses en la ciudad. Un sol Repsol avalaba recientemente el buen hacer de Mario Sánchez y Charlotte Finkel al frente de Comparte, el bistró al que el mismísimo Dabiz Muñoz, chef del que posiblemente sea el mejor restaurante del mundo, echa flores.
Sin embargo, si por algo tienes que ir sí o sí es para probar un plato que ya cuenta con una horda de fans (aquí mismo hay una) y que, según el chef, es el único que nunca ha salido de la carta desde la apertura del restaurante, el 3 de diciembre de 2021: el steak tartar con croissant y béarnise.
Puede que no sea, a priori, “un plato del que como cocinero te sientas especialmente orgulloso”, reconoce entre risas Mario. De hecho, lo preparó en casa como una cena ligera en una época en la que, inmersos en la puesta en marcha del proyecto, “estábamos achuchaillos”.
Sin embargo, la combinación de la carne, picaña Discarlux con una maduración de entre 45 y 60 días, recién aliñada con emulsión de mostaza de Dijon, chalotas, pepinillo y alcaparras, saladita y con un toque picante, con la salsa holandesa texturizada fría y la nota dulce y templada del croissant tostado con mantequilla hace de este un bocado perfecto.
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Las mollejas también pueden ser chic
De hecho, es uno de los hits de una cocina bautizada como ‘paritana’, mezcla perfecta de las raíces parisinas y gaditanas de los creadores de Comparte Bistró (Belén, 6).
También es un plato que ejemplifica muy bien su cocina, aparentemente sencilla, pero con mucho estudio y trabajo detrás. El resultado, al final, se nota porque, si bien está feo que lo diga su creador, no lo es si lo digo yo: está riquísimo.
La carrillera de atún rojo de almadraba es otro de los patos insignia de la carta, bastante escueta, del restaurante. La originalidad aquí es que se prepara como si fuera un típico plato de caza francés, con salsa bordalesa de vino tinto y acompañado de puré de patata, pero hecho con atún en lugar de carne.
Mirando a Cádiz y saliendo de los cortes más clásicos de este pescado, como el lomo o la ventresca, se emplea solo la carrillera, que adquiere un toque mágico con el fondo, muy reducido y de intensísimo sabor.
El tercer exitazo, y uno de los preferidos de Mario, son las mollejas de ternera, un producto de casquería que conecta con el bistró clásico francés.
Aquí las mollejas se pasan por el tamiz gaditano al aplicarles la tan andaluza técnica de la fritura, de modo que quedan crujientes por fuera y melosas por dentro. Un plato que, según explica orgulloso el chef, encandila hasta a quienes entran afirmando odiar las mollejas. “No puede haber mayor satisfacción”, apostilla.
Bistró contemporáneo
Como ya habrá deducido el lector, poco hay de suerte o pelotazo y sí mucho de estudio y trabajo tras los llenos de Comparte Bistró.
Entre fogones desde 2007, Mario se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y sus primeras prácticas fueron con Martín Berasategui en Lasarte. Paso también por las cocinas del Hotel Arts con Sergi Arola, a quien acompañó en su incursión parisina.
Ángel León y Dabiz Muñoz se cuentan también entre sus maestros aunque, si algo tenía claro este chef de solo 32 años, es que un día montaría su propio restaurante.
Mientras iba llenando libretas con notas sobre su local soñado, quiso distanciarse de los grandes restaurantes gastronómicos en los que se había formado pasando otra temporada en Brest, en la Bretaña francesa, en un bistró tradicional, desde el que volvería a Madrid, donde trabajó en La Cabra o el lanzamiento de Súa, del Grupo Triciclo, para acabar como jefe de cocina del flamante Four Seasons.
Allí conoció a Charlotte Finkel, una brillante sumiller curtida en las salas de los hoteles Four Seasons de Bora Bora y Bahreïn y que aquí era segunda jefa de sala del restaurante Dani García. Pasión por la cocina, juventud y energía se unieron al poner en común sus sueños y, con una pandemia por medio, se decidieron a dar el salto a su propio restaurante.
Salsas y fondos, muy trabajados y de sabor concentrado, están entre los puntos fuertes de Comparte Bistró
Cocina ‘paritana’
El concepto lo inventaron ad hoc: una cocina ‘paritana’ o, lo que es lo mismo, un eje franco-andaluz que conecta ingredientes, recetas y estilos de Cádiz y París que a ambos les vuelven locos y que toma forma en una propuesta informal y divertida, alejada de cualquier encorsetamiento y muy pegada a la estacionalidad y los mejores productos.
Para ello cuentan con una cartera de proveedores muy trabajada, que va desde las carnes de Discarlux a la mantequilla de Normandía, las ostras Fine de Claire de Marennes Oléron, el pescado de Pescaderías Coruñesas o los quesos o las aves de Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso.
Una cocina con un ticket medio de 55-60 euros, que se nutre de las técnicas de alta cocina pero adaptadas a un bistró, con tres personas en la cocina y una sala de 40 comensales por la que Charlotte se mueve con delicadeza recomendando vinos de diferentes regiones francesas, siempre con la vista puesta en el trabajo de pequeños vignerons no tan conocidos, ya sean de Borgoña, Burdeos o La Champagne, pero también de Alsacia, Ródano o el Valle del Loira.
Nuevo menú Comparte
Tras cumplir un año el pasado mes de diciembre, Comparte Bistró ha incluido entre sus novedades un menú degustación, de nombre Comparte, con una selección de los platos más representativos de la carta junto a novedades de la temporada.
Por 57 euros y disponible de martes a sábado en horario de comida y cena, incluye un total de 9 pases y es perfecto para una primera toma de contacto con el restaurante en la que descubrir su esencia: la versión modernizada y personalísima de Mario Sánchez de la cocina francesa, en la que las salsas y los guisos son protagonistas.
Entre bocados individuales y platos para compartir, además de un postre, seleccionados por el chef cada día, el menú permite probar desde el steak tartar del que te hemos hablado al chicharrón con queso francés Cantal, tomate semiseco, manteca colorada y un pan de aceite, la croqueta de puchero, la raya adobada con salsa gribiche, emulsión de aceituna gordal y albahaca, o el pithiviers de guiso de choco.
En paralelo se mantiene la carta, con entre 11 y 15 platos, además de entrantes y postres (aquí tenemos delicias como el aceite de oliva, chocolate 72%, jengibre, almendra frita y sal de vainilla, la muy francesa tarta Charlotte de frutos rojos o el Sherry Babá, que aquí se presenta con infusión de oloroso, chantilly de mascarpone y frutas de la pasión), que va variando en función de la temporada y la creatividad y del chef.
El apartado de vinos, también con un hilo que conecta Francia y Cádiz e incluye vinos naturales galos, manzanillas, amontillados, vinos dulces y no fortificados, está formada por entre 60 y 70 referencias por botella y otras 24 por copa.
Y la estrella pa’ cuándo
Tras poco más de un año de recorrido, Comparte Bistró ya ha conseguido un sol Repsol, aparece como recomendado en la Guía Michelin y se hizo con el segundo premio TheFork al mejor restaurante revelación (la votación la hacían chefs de la talla de Ramón Freixá, Mario Sandoval, Elena Arzak, Begoña Rodrigo y Dabiz Muñoz).
Mario Sánchez, por su parte, fue elegido Cocinero Revelación en la pasada edición de los Premios Metrópoli.
Con esos mimbres, todo apunta a estrella Michelin, un objetivo que el chef afirma no perseguir aunque, reconoce, “en el subconsciente del chef siempre está”, máxime si se ha formado en las cocinas de restaurantes gastronómicos como los que él ha conocido.
Afirma, humilde, que no se esperaba tanta repercusión, pero sí cree firmemente que “quien encuentra este tipo de reconocimiento es quien no lo busca”. Es su caso: “mentiría si dijese que no nos hacen ilusión estos premios, pero no nos obsesionamos; nos ceñimos en construir una buena oferta”.
Los mismo con la estrella: “si un día llega, me alegraré y seguramente me ‘jartaré’ de llorar, pero no es lo que estoy buscando; lo que me preocupa es dar un servicio y un producto excepcional”.
Un planteamiento similar al del crecimiento de su negocio: a día de hoy, su futuro a corto, medio y largo plazo se centra en Comparte y en mejorar lo que ya hacen: el menú, la oferta, la experiencia, la carta de vino o incluso las sillas, “todo lo enfocamos a afianzar lo conseguido y mejorar, mejorar, mejorar”.
Volveremos para verlo.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
