Ceibe: el restaurante que justifica una escapada a Ourense

Teniendo a su disposición los más exquisitos mariscos de las rías gallegas y los mejores pescados del Atlántico, el producto fetiche del restaurante Ceibe, en Ourense, es el mucho más humilde mejillón. Sorprende, sí, pero por poco tiempo. Porque basta sentarse en su salón con la cocina totalmente integrada entre paredes de piedra y escuchar un tema de Xoel López o Tanxugueiras para olvidarse de cocineros revelación y estrellas Michelin y sentirse simplemente en casa.

“Aquí no hay florituras ni artificios”, avisa Xosé Magalhaes, artífice, junto a Lydia del Olmo, de Ceibe (Rúa San Miguel, 8). “Hacemos una cocina muy sencilla, honesta, de producto en la que defendemos el territorio y la cultura de Galicia”. Tras esa aparente sencillez, sin embargo, hay muchísimo trabajo: puede que no en forma de aires, espumas o esferificaciones, pero sí de guisos, de sofritos, de caldos, de cazuelas y de mano.

En Ceibe el producto manda y se nota. Sea jurel, repollo, vieira o pimiento de Arnoia, lo que encontramos en el plato es 100% Galicia. Lo que no significa, sin embargo, que no haya espacios para jugar o, como dice Xosé, descontextualizar. En este sentido, tradición y territorio son “intocables” pero sí hay momentos para sacar de contexto platos y costumbres, para romper esquemas.

El primero de esos momentos llega nada más sentarnos a la mesa, sobre la que aparece una queimada. Si la tradición manda servirla caliente y al final de la comida, aquí se presenta fría, con un punto cítrico y polvos de chiles ahumados. Además de la sorpresa del comensal, los toques ácidos y picantes despiertan de inmediato nuestras papilas gustativas y nos coloca en alerta de lo que está por llegar.

Cocina gallega entre la tradición y la descontextualización

“Todo empezó por un mejillón”, cuenta Lydia mientras empiezan a desfilar por la mesa los primeros compases del menú, en este caso Esmorga, con 20 elaboraciones y un precio de 125€ (también disponible la versión más corta, de 15 bocados, del menú Enxebre, 80€).

Y es que a Lydia, nacida en Valladolid pero acostumbrada a pasar los veranos con su abuela en la aldea gallega de A Illa, entre Lobios y Entrimo (Ourense), le cambiaron la vida estos moluscos bivalvos, concretamente en una receta, Roca negra con mejillones en salsa, con la que ganó el concurso Talentos en Conserva organizado por la firma Frinsa. Era 2015 y el premio le abrió las puertas de Casa Solla, que se convertiría en su hogar durante 3 años.

Pese a tener solo 33 años, su currículum la avala: ha pasado por los gallegos Culler de Pau y Yayo Daporta, el jerezano Lu: Cocina con Alma, Trigo en Valladolid o Disfrutar, en Barcelona. En Pepe Solla, además, conoció a Xosé, curtido también en Azurmendi con Eneko Atxa, en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz o Etxanobe con Fernando Canales.

En agosto de 2020, en plena pandemia, la pareja abrió Ceibe en el casco antiguo de Ourense. “El primer año apenas pudimos trabajar seis meses”, recuerda Lydia. Pero lograron algo quizás más difícil: encontrar su espacio, su cocina y su discurso, que vienen de la mano de la sencillez pero que, al igual que este, guarda bajo su aparente simpleza una explosión de sabor.

La cultura, la tradición y la identidad gallegas son los pilares de Ceibe, sí, pero estos jóvenes chefs, nominados a Cocineros Revelación de Madrid Fusión 2022, no renuncian a la espontaneidad que brinda el producto de temporada ni a reversionar las antiguas casas gallegas donde todo sucede en torno a la cocina.

Ahora, con una estrella Michelin y un sol Repsol y un AVE que conecta Ourense con Madrid en dos horas y diez minutos, su restaurante es la excusa perfecta para descubrir una ciudad injustamente olvidada, que Xosé y Lydia nos descubren no solo a través de sus menús que proponen un viaje por toda Galicia, sino también a través de sus vinos favoritos y sus imprescindibles en la ciudad: del aperitivo a la copa pasando por los restaurantes clásicos de cocina gallega.

Un viaje por Galicia sin salir de Ourense

Es fácil sentir como propia la casa de Lydia y Xosé. Entre objetos de decoración rescatados de la casa de abuela de Lydia, servilletas cosidas a mano por la madre de Xosé, cestas sobre las que se han recogido muchas patatas de Xinzo de Limia (el pueblo de Xosé), vajillas salidas de talleres artesanales locales o una mesa construida con un trillo llegado de Valladolid, se mueve con soltura un equipo de 11 personas.

Siempre a la vista, los chefs se encargan junto al personal de sala de emplatar en la mesa muchos de los bocados y aprovechan para intercambiar impresiones con los comensales. Entre todos conducen un viaje en este caso centrado en el otoño gallego donde adquieren protagonismo la caza, el mero, la trufa y las setas.

Un viaje que nos lleva a destinos y sabores, tanto de costa como de interior, con productos de la huerta o la matanza, pescados y mariscos, embutidos que ellos mismos elaboran y homenajes a clásicos gallegos como el cocido -aquí en un pan dulce relleno de la carne del guiso en un solo bocado- o las sopas de burro cansado.

Y ya que entramos a la cocina, lo hacemos también hasta la despensa de Ceibe, donde se pueden ver las cámaras de maduración de sus carnes y pescados, así como el espacio donde guardan los encurtidos y fermentos que ellos mismos realizan.

Relacionadas con estas técnicas son los primeros pases: el jurel y el rape madurados durante siete días y curados en Kombu. Le sigue un mejillón de O Grove en escabeche de corzo y el que han bautizado como Bokata de bakalao: un crujiente de piel de este pescado rellena de un untuoso guiso de bacalao al pilpil que es “nuestro pequeño homenaje a uno de los pescados más consumidos históricamente en el interior de Galicia, ya que se podía salar, técnica que nos permitía alargar su vida”, explican sus responsables.

Comerse Galicia a bocados

Una excelente picanha madurada en casa y la “morcilla” de ciervo sirven de excusa para presentar a algunos de los proveedores, a quienes conceden tanta importancia como a sus productos.

Es el caso de Abel Somoza, de Cárnicas Eurogal, quien les trae las carnes de vaca y cerdo, o Alfonso Gallargo, de Sal y Laurel, que les suministra el marisco y el pescado. Sin olvidar a Lola, del mercado de Ourense, de donde traen la mayor parte de las verduras, ni a Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazáira (Airas Moniz) proveedores de la nata con la que Lydia y Xosé hacen una exquisita mantequilla que sirven con pan de la panadería santiaguesa Pan da Moa (más de uno en la mesa la hubiera encargado por kilos).

En este menú Esmorga, que podríamos traducir por comida abundante o fiesta bulliciosa, hay también un homenaje al gallo de Mos (raza autóctona galega) que les sirve David Sueiro de Galo Celta y que se presenta en una suerte de “ecosistema del gallinero” que incluye la cresta de gallo, el nido con yema de huevo curada y chicharrones con terrina de carne.

En temporada de brásicas -nabizas, berzas, coliflores, repollos- no falta en el menú su representación, en este caso un delicadísimo milhojas de repollo a la gallega.

También entre las novedades de la carta de otoño su pase vegetal de boletus, huevo, trufa y pino, y la castaña con escabeche de pichón y su empanadilla.

Pimiento rojo de Arnoia confitado con un toque crujiente de oreja; tupinambo, espuma de queso San Simón y panceta madurada en casa; y vieira curada con agua de mar con su coral a la brasa acompañada de una beurre blanc con vinagre de saúco que hecho en casa son otras de las propuestas que nos trasladan a kilómetros del casco histórico de Ourense.

Con paradas en Xinzo de Limia, Marín, Cedeira, Allariz, Cea o el puerto de Vigo, el menú sigue avanzando por los pescados, con una dorada en mantequilla negra y una lubina al pil pil que dan paso a las carnes: una pechuga de pichón curado a la brasa servido con su jugo y la deliciosa oreja y sus colágenos. A estas alturas ya hemos captado el notable el gusto de Lydia y Xosé por los productos de textura untuosa, gelatinosa y mórbida, ya sean crestas, tripas, kokotxas, tendones o huevas.

Para terminar, dos postres que son dos viajes a la infancia y los recuerdos especialmente de Lydia, encargada de estos pases dulces. Por un lado, la reinterpretación del socorrido queso con membrillo, aquí en una delicada panacota con queso Savel y membrillo. Y, en segundo lugar, la sopa de burro cansado, un homenaje a una de las meriendas que le preparaba a la chef su abuela Rosa y que mezcla pan, vino caliente y azúcar, tan conocida en la zona orensana de Muiños, que ahora toma forma de tarta de vino arropada por una chantilly de naranja.

Muchos platos para el recuerdo en este menú, que cambia aproximadamente cada dos meses en función del producto y que en esta temporada de otoño e invierno busca cocina caliente, guisos, fondos y caldos sobre los que se da forma a la propuesta.

Los vinos favoritos de Ceibe

Guillermo Miranda es el responsable de la bodega de Ceibe, con más de 300 referencias de las que hasta un 85% son etiquetas gallegas.

Desde Ceibe no se cansan de alabar el producto autóctono, también en cuanto a vinos, que desde Ourense tienen tan cerca (la provincia concentra nada menos que cuatro de las cinco denominaciones que existen en Galicia: Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra y Monterrei).

Entre sus favoritos, ribeiros como Oryctes 2022, una elaboración 100% teixadura de la bodega Iria Otero, y valdeorras como A Espedrada 2021 de O Cabalin.

El maridaje incluye también dos referencias de Rías Baixas: Frore de Carme 2018 de Eladio Piñeiro, y Pensares 2020 de Nanclares y Priero.

Patrimonio 2018, de Adega Algueira, y Fortificado 2019 de Fazenda Prádio, ambos de Ribeira Sacra, completan la propuesta.

Siempre con proyectos de pequeños productores en el radar, Lydia añade entre sus favoritos las propuestas de Luis Anxo (Ribeiro), como el Viña de Martín Escolma, y las de Pedro Méndez, entre las que destaca su albariño As Abeleiras.

Del aperitivo a la copa en Ourense

¿Y dónde comen Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes cuando no se sientan en la mesa 1 de Ceibe?

Una buena ruta de aperitivo en Ourense debe incluir, sí o sí, el Barallete (Rúa Lepanto, 29), un clásico con dos décadas de trayectoria en el casco antiguo de la ciudad y al lado de una de sus plazas más emblemáticas, la Plaza del Hierro. “Mientras tomas algo te van ofreciendo pinchos elaborados cada día en casa”, confiesa Lydia.

Otro imprescindible al que llevan siempre a sus visitas es Fuentefría (Rúa Viriato, 6), donde hay que pedir el bocata de jamón asado. Y también para el aperitivo, el Bar Orellas (Rúa da Paz, 6) donde son imprescindibles sus tapas de oreja.

Para comer, esta pareja de chefs no duda en apostar por los clásicos ourensanos: Agape Liceo Restaurante (Obispo Cesáreo, s/n), en un edificio histórico de la parte vieja, referente en la elaboración de arroces de marisco y de pescado, y Pingallo (Rúa San Miguel, 4,), para un buen homenaje de marisco.

¿Una copa para bajar el menú de Ceibe? Aquí nos iríamos a Miudiño (Rúa Arcedianos, 13), en uno de los laterales de la catedral, que deja ver además la espectacular fachada de la iglesia de Santa Eufemia desde su terraza. Muchos días programan además música en directo.

Y, muy cerca, también para disfrutar de una copa tranquila con vistazas a la catedral, el Tragaluz (Rúa das Tendas, 7).