Chispa y Trèsde, dos bistrós que hay que conocer en Madrid
Culto a las brasas, a las verduras y los sabores sin enmascarar en estos dos nuevos restaurantes que ya están dando mucho que hablar en Madrid
Chispa Bistró en Madrid.
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Sin llegar a los treinta, una joven generación de chefs ha tenido tiempo para formarse en escuelas, curtirse en cocinas de grandes maestros, viajar por el mundo y empaparse de todo tipo de culturas gastronómicas, volver (o no) a casa y abrir su propio restaurante. ¿Qué les queda por hacer? Por supuesto, seguir aprendiendo, pero también divertirse, por ejemplo, juntándose para cocinar ‘a cuatro manos’ con otros cocineros con proyectos tan frescos como los suyos.
Juan D’Onofrio abrió Chispa Bistró en septiembre de 2022. Con solo 23 años y tras pasar por escuelas como Lycée (Buenos Aires) y Bellart (Barcelona) y las cocinas de Mina y Santceloni, este argentino de Buenos Aires levantaba la persiana de su primer restaurante, un coqueto local en la céntrica calle Barquillo de Madrid, en el barrio de Justicia.
Junto a su socio Gabriel Sodré (Enigma, El Celler de Can Roca, Glouton), rápidamente se convirtieron en una de las sensaciones de la temporada en la capital consiguiendo, en un año en funcionamiento, un reconocimiento dentro de la Guía Michelin gracias a su concepto de bistronomie y su carta que combinaba Asia y el Mediterráneo apostando por los productos de primera calidad y técnicas como las brasas.
Un año después de su apertura y con Sodré embarcado en nuevos proyectos profesionales, D’Onofrio se convertía en anfitrión de Trèsde, un proyecto aún más joven (abrió en abril de 2023) donde tres amigos de toda la vida, Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés, apuestan por una cocina de aire afrancesado y de mercado en el barrio de La Latina.
Con la línea argumental del bistró, cuya filosofía comparten ambos restaurantes, y protagonismo de los vegetales, las brasas y los productos de temporada, se celebraba el primer a cuatro manos con una cena el pasado 19 de diciembre en Chispa Bistró.
La vuelta será en Trèsde. Como en la anterior ocasión, “no se trata de sumar dos platos de cada carta, sino de crear algo completamente nuevo”, señala D’Onofrio. “Llevamos varias semanas trabajando juntos, compartiendo ideas, creando platos, ya sea con fusión o fricción”, apostilla Sua.
En este caso, se optó por realzar el mundo vegetal “poniendo la carne y el pescado al servicio de las verduras”. Una vuelta de tuerca frecuente en la cocina de Sua en Tresdé que en este menú especial tomó forma, entre otros, en un puerro confitado con tuétano, anchoa y papada donde es el puerro el que se rellena, sin que veamos el típico hueso, sino que es la proteína la que se pone al servicio del vegetal.
Guisante lágrima y chawanmushi de ave; excelentes pencas de cardo con velouté ibérica; cappelletti de caza y setas; salmonete, pimiento chocolate y bizkaína; o pato, castañas y naranja fueron otros de los platos en desfilar en este exclusivo menú.
El fantástico maridaje, que incluyó desde un vino ancestral de Burgenland (Austria) a una sidra de hielo sueca pasando por un Juan Piñero Amontillado Great Duke 12 años y un Marqués de Murrieta Reserva Especial 1989 corrió a cargo de Ismael Álvarez Justo, del equipo de Chispa, y Lucas Fernández, al frente de la sala en Trèsde.
“Lo que ocurre en estas cenas solo pasa una vez, es un único servicio ya que la propia vuelta será diferente, lo que las hace verdaderamente especiales”. Las dos partes reconocen, sin embargo, estar abiertas a ideas o elaboraciones que luego puedan pasar a sus respectivas cartas, además de quedarse con lo positivo de intercambiar conocimiento o incluso conocer a nuevos proveedores.
Juntos o por separado, a falta de confirmar la fecha de vuelta de este a cuatro manos, Chispa Bistró y Trèsde son dos restaurantes a tener en el radar en Madrid.
Chispa Bistró
Una hermosa sala de techos altos, diseño del estudio D12, que deja a la vista muros de ladrillo y piedra, columnas de hierro forjado pero también conductos de ventilación que le dan un cierto aire industrial recibe en Chispa Bistró (Barquillo, 5).
Aunque, sin duda, la protagonista es su cocina abierta y presidida por un gran horno Josper.
Si en su nacimiento la cocina japonesa fue uno de sus bastiones, en esta nueva etapa, ya con Juan D’Onofrio en solitario al frente, son las brasas y los productos de temporada los que mandan, siempre tamizados por las influencias recogidas por el equipo en sus viajes por el mundo y su propia formad de entender la cocina.
Del asado porteño y su significado en cuanto a reunión y celebración con familia y amigos a los toques orientales y mediterráneos, los platos de Chispa tienen siempre un punto divertido, alineando la temporalidad del producto con referencias internacionales o bien con técnicas en las que siempre se busca destacar el sabor de los productos.
No hay menú degustación y sí una carta (de unos 15 platos) de propuestas pensadas para compartir. Aunque cambiantes, ya hay algunos hits imprescindibles como el cogollo a la brasa con chutney de tomate y curry verde o el ‘Roastrami’, una versión de pastrami con puré tupinambo y jugo de ossobuco.
También muy resultones los capelletti de chipirones con ikura, dashi de setas y tomate, la molleja de ternera, beurre blanc y ostra o el pichón en tres vuelcos. Una buena selección de quesos y postres divertidos como el de chocolate, trompeta de la muerte y aceituna negra ponen el broche. Porque a Chispa uno viene a pasárselo bien.
No se puede dejar de mencionar la labor del maitre-sumiller Ismael Álvarez, quien tras diez años en el Nerua de Josean Alija en Bilbao pone su profesionalidad, su conocimiento y su sensibilidad (que son muchas) haciendo de 10 la experiencia en sala.
Trèsde
Tampoco llega a los 30 años Aitor Sua (Madrid, 1994) pero en su trayectoria, además de cursar estudios en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, figuran restaurantes parisinos como Grand Véfour o Ze Kitchen Galerie, además de los madrileños Montia y Saddle.
Un recorrido que marca profundamente la cocina, afrancesada en cuanto a técnicas y elaboraciones, y con debilidad por los vegetales, que practica en Trèsde.
Con menos de un año de vida, este proyecto compartido con Lucas Fernández y Miguel Vallés en el barrio de la Latina (Cava Alta, 17) ha obtenido también un reconocimiento en la Guía Michelin.
Su fórmula recupera la de las casas de comida de siempre o, lo que es lo mismo, entrante, principal y postre (EPP) con varias propuestas en cada segmento y precio cerrado de 41 euros sin bebida, aunque también se puede pedir a la carta.
Muy estacional, los platos se deben a las verduras de cada momento. Así, se pueden encontrar ahora mismo platos como las endivias a la brasa, blue Stilton y granada o bien alubias con gambón a la plancha y hierbas aromáticas entre los entrantes, o albóndigas de cordero y hierbabuena con gnocchis caseros o butifarra ibérica, crema de raíces, setas y encurtidos entre los principales.
Para acompañar, una carta con una treintena de referencias de vinos, especialmente naturales o de “poca intervención”, con variedad de uvas y regiones.
Entregados al barrio que los acoge y muy dispuestos a crear comunidad, para sus postres emplean producto de sus vecinos de la Latina, como en boletus, parmesano, chocolate y avellanas que preparan con helado de Gelato Lab o la mousse de chocolate que elaboran con dark choco de Uganda del paraíso para amantes del chocolate que es la tienda Kaicao.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
