El fuego lento que ilumina la cocina de Sintonía

• 26kg, o cómo la movida vegana también llega a la pasta italiana
• Bar Galán, cocina marinera de toda la vida teñida de modernidad

Mucho se habla del slow food, pero si nos ponemos en estupendos, también se pueden crear nuevas categorías que den un poco más precisión sobre la forma de cocinar. Si fuera así, al restaurante Sintonía le vendrían bien denominarlo como slow fire.

Claro, no es que el fuego vaya a cámara lenta (la física de la combustión no entiende de esos rótulos), sino que así se sintetizaría la cocina que el chef Pablo Tomás ejecuta en este establecimiento que se presenta como un rincón secreto a pasos del Paseo de Gràcia.

Para acceder a este restaurante hay que tomar el pasaje de Rosselló 249, Barcelona, al lado del hotel Gallery, o bien cruzar los bonitos jardines del Palau Robert. El lugar, decorado con elegante discreción, cuenta con una terraza y un sector vidriado que permite ver el paso de la tarde a la noche sin tener que estar agobiado por las temperaturas estivales.

Los clásicos de Sintonía

Pero volvamos a esta idea del slow fire: la cocina a fuego lento es una de las columnas vertebrales de la carta de Sintonía, donde Tomás ejecuta las lecciones aprendidas por su paso en El Bulli, Drolma y Arzak, y lidera un equipo que elabora platos que requieren de 12 a 20 horas de preparación, que se complementa con otros de los mandamientos de su propuesta, que es el respeto a rajatabla por los productos de temporada.

Muchos platos de la carta de Sintonía requieren de 12 a 20 horas de cocción a baja temperatura

Como todo lugar que ya lleva algunos años en el panorama gastro de la ciudad, ya hay clásicos que decantan las elecciones. Uno de ellos es el fotogénico steak tartar, que se prepara en el cráneo de bronce de una vaca, en una ceremonia visual y culinaria donde conviene tener el móvil preparado para captar la mezcla de los 180 gramos de carne de solomillo madurado cortado a cuchillo, con ingredientes como alcaparras, pepinillos, cebollino, mostaza, salsa Perrins, mostaza, yema de huevo, salsa Tabasco e incluso whisky escocés.

Pero antes de llegar a ese plato hemos probado otros grandes éxitos de la cocina del Sintonía, como la gilda de bacalao, piparra y cebolla roja o esa relectura de la ensaladilla rusa que es el brazo de gitano ruso, con mayonesa, atún y encurtidos y recubierto por una lámina de patata.

Platos pensados para compartir

Los platos de este restaurante están pensados para compartir, no porque sean de gran tamaño, sino porque así se puede tener una mejor síntesis de su variada cocina.

Acompañado de un Jean Leon 3055 Petit Verdot (DO Penedès), llegó otro clásico, el canelón XL de rostit con salsa de foie y setas de temporada; una sutil combinación de sabores que fueron el prólogo al citado steak tartar.

Ya la variedad y abundancia de las porciones llevaría a más de uno a cruzar los cubiertos, pero tampoco podíamos dejar de probar el tentador cabrito embarrado ‘como en el Drolma’, una receta originaria de Canarias que hizo famosa Fermín Puig en aquel restaurante, y que ahora el cocinero Tomás vuelve a poner en práctica para ofrecer una carne tan tierna que se desmenuza con cuchara.

Para ese entonces, ya habíamos pasado a otros dos vinos de su larga carta de bebidas, como fueron el Groc d’Amfora de Vinyes d’Olivardots (DO Empordà) y el So Negre de Bodega Castellroig (DO Penedès).

El menú Degustación

Si es que uno llega por primera vez, quizás una buena alfombra roja de bienvenida es el menú Degustación (50 euros), que se inicia con la ostra con leche de tigre de fruta de la pasión y huevas, y que sigue con otro de los platos top entre los entrantes, el brioche de croissant con mantequilla trufada y anchoa 00.

En el verano se agradece la llegada del gazpacho de tomate verde, jalapeños, cilantro, lima y tartar de atún rojo; que luego deriva en tres platos de mar y montaña: el arroz negro con sepia y alioli de perejil, el bonito soasado con emulsión de pimientos amarillos, oliva negra y piparras, y el ssam de cochinillo ‘porc negre de Can Company’, bañado en salsa agridulce.

Para el postre, las fresas rotas maceradas con infusión de frutos rojos y espuma de coco.

Otras alternativas del menú

Pero también cabe mencionar otras opciones de la carta (precio medio, a 50 euros) como las croquetas de pollo de payés, el hummus de l’Alta Anoia con vegetales o el tartar de tomate aliñado con añadido de anguila ahumada entre los entrantes y aperitivos; el pescado del día asado y refrito de ajos y bitxo con fondo de patata; el rape ‘noisette’ con patata, alcaparras y limón; el arroz marinero con gamba roja y ñora; la pasta fresca a la carbonara o el solomillo de vaca madurada con salsa café de París entre los principales.

Y de toppings, cuesta decidirse entre los huevos de codorniz, el caviar Osietra, los dados de anguila ahumada o la ostra francesa.

Si van en grupos, atenti al chuletón de vaca Frisona o al jarrete de ternera lechal a baja temperatura con parmentier y verduras de proximidad, un buen ejemplo como para algunos platos hay que esperar un poco, pero que es nada comparado con la larga cocción previa que ha tenido en los fuegos lentos que tienen en Sintonía.