Cinco templos de la carne a la brasa que deberías conocer en Barcelona
Pueden ser sofisticados o minimalistas, de ascendencia argentina, española o francesa. Pero estos restaurantes son lugar de peregrinaje para los devotos del fuego
El chuletón preparado por Gorratxategi en el Fire. Foto Fire
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Posiblemente la carne a la brasa sea el plato más antiguo de la humanidad: desde que algún neandertal un poco más avispado comprobó que un mamut al fuego es más tierno y sabroso que crudo, la alianza entre llamaradas y carnes ha marcado la historia de la civilización.
Y así llegamos al siglo XXI, donde una estampa tan básica como la de un chuletón dorándose al calor de los carbones encendidos puede también convertirse en un sofisticado plato de alta cocina.
Vamos a comprobarlo a lo largo de estos restaurantes de Barcelona.
El Fire y su cocina a cuatro manos
Empezamos con uno de los epicentros de la carne más exclusivos de la capital catalana: Fire. Ubicado en la planta baja del hotel W (Rosa dels Vents 1), con un privilegiado balcón al litoral mediterráneo, este restaurante renovará parcialmente su carta a lo largo del año con periódicas invitaciones a cocineros expertos de las brasas, para que compartan sus creaciones con el chef ejecutivo Stefano Pinna; a un precio medio de 50 a 120 euros sin bebida.
Hasta fines de mayo al menú tradicional se suman nuevos platos de Pinna y otros de Iñaki Gorratxategi, el capitán a bordo del famoso Casa Julián de Tolosa. Aunque pasó por las filas de Arzak e Izaskun, la mejor escuela de este cocinero vasco ha sido su familia, donde sus hermanos Xabi y Mikel siguieron los pasos de la tradición parrillera de su padre Matías, quien le inculcó el respeto por el cuidado de los animales, la precisión en los cortes y la obsesión por la cocción bien hecha.
Los platos a la brasa de Pinna y Gorratxategi
La degustación de esta cocina dual empezó con un aperitivo de polenta a la parrilla con setas y queso parmesano, acompañado por un par de cócteles, uno tematizado con la cultura del fuego como el Humo (Charteuse verde, ginebra y vermut con polvo de humo), y otro más tradicional como el Miami Bash (Grey Goose, cachaça anisada, Passoa, guarapo y lima).
Para ser salomónicos, decidimos ir con una propuesta de cada chef: de Pinna, se probamos los espárragos de Gavà a la parrilla, una declaración de intenciones sobre los productos KM 0, que llegan con una espuma de anís estrellado y romesco con helado de almendra tostada y un toque de ajo negro que a primera sensación parece desentonar, pero que si se le da tiempo al paladar se convencerá.
De Gorratxategi, se presentó una propuesta menos arriesgada pero igual de efectiva, el puerro a la parrilla confitado con queso de Roncal.
Periódicamente la carta del Fire se renueva con chefs invitados para que cocinen a cuatro manos con Stefano Pinna
Son sabores de primavera, livianos, para no quedar agobiados ante el tanque se venía: de las manos del cocinero vasco llegó un chuletón de lomo alto madurado de vacuno mayor, similar al que sirve en Casa Julián (con el detalle de los mismos pimientos del piquillo que ofrecen en Tolosa).
Es una contundente pieza que roza el kilo, acompañado por sal ahumada con garnacha, aceite de romero o salsa bordelesa con demi glass y rafatía; amén del clásico chimichurri como el de Sudamérica y mojo rojo que recuerda a Canarias.
Este potente plato fue acompañado por un rico Finca Resalso 2020, un tempranillo de las bodegas Emilio Moro.
En otra ocasión probaremos la opción de Pinna, la sepia a la parrilla con habas y guisantes del Maresme, maíz, limón confitado y salsa suquet.
En postres, la novedad es una refrescante pavlova con mousse de yogur, fresas y merengue seco, un buen cierre a este paseo por la cultura del fuego.
De todas formas, en el Fire en su carta se pueden encontrar carnes y mariscos a las brasas como el calamar adobado y asado, el tartar y tuétano de vaca de Girona o la provoleta con tomates cherry entre los entrantes.
En tanto, entre los principales están los pimientos de la Riera escalibados a la leña, el magret de pato a la parrilla, y diversos cortes de carne como el solomillo, el secreto de cerdo ibérico o los misiles cárnicos como el T-Bone o el Tomahawk; mientras que en las opciones marítimas se encuentran el bistec de pez espada, el filete de corvina, o piezas enteras como el rodaballo, la lubina o el lenguado.
Las raíces argentinas de La Cabrera
Parrillas argentinas han crecido como setas en Barcelona (y tantas otras ciudades) en los últimos años, pero pocas están haciendo una apuesta tan fuerte como La Cabrera, que en dos décadas se ha expandido con más de 20 locales en todo el mundo.
En el restaurante de Diputació 239, siguiendo las líneas de su creador Gastón Riveira, ofrecen carnes importadas de Argentina y España, con cortes tradicionales del país sudamericano pero con una forma de cocción adaptada al paladar europeo.
En su parrilla fija de fuego fuerte se asan las entrañas, los bifes parrilleros, el lomo bajo y el alto, los churrasquitos de cerdo, el chorizo de rueda y opciones más grandes como el Tomahawk, el T-Bone o el bife dry aged
Empanadas, provoletas y chorizos criollos entre los entrantes y el panqueque con dulce de leche o la chocotorta recuerdan el homenaje a Argentina en su carta.
La propuesta dual de Lomo Bajo y Lomo Alto
Así como uno puede estar indeciso en el corte, Lomo Alto y Lomo Bajo (Aragón 239), es un restaurante de dos espacios en un mismo local, donde al entrar se ven los cortes de reses donde maduran de 30 días a meses.
La diferencia entre ambos locales es que el primero presenta una degustación en mesa, sin prisas y con una escenografía elegante, con un menú completo de carnes con buenos entrecotes y solomillos de nueve razas de vacunos.
En tanto en Lomo Bajo (en la planta inferior), despliega un concepto más informal, de carne entre panes como pepitos de ternera, steaks tartar o hamburguesas.
El toque minimalista de Brabo
Abierto hace poco más de un año en Séneca 28, en el barrio de Gràcia, el pequeño Brabo (creado por los fundadores de la premiada pizzería Sartoria Pannatieri) ofrece una propuesta de carnes a la brasa en una ambiente cálido y moderno, donde la parrilla parece un cuadro dinámico.
En Maison Carne hay un solo plato: chuletón de vaca frisona de un kilo. A lo sumo, con guarniciones
Su carta es breve, pensada para no marear al comensal, donde además de las brasas se rinde culto a las fermentaciones.
Entre sus platos, destacan el lomo de vaca vieja frisona, la calabaza en tres texturas, el paté de campaña con manzana lactofermentada, la tostada de pan brioche con crema de mascarpone y caviar ahumado y un tartar de cerdo Gascón ahumado, entre otros.
El estilo francés de Maison Carne
Desde el sur de Francia llega una propuesta cárnica diferente: en Maison Carne (Mallorca 204) solo se sirve un plato: un contundente chuletón de un kilo de vaca frisona, alimentada con pastos naturales en Italia durante un año, acompañado por un cono de patatas fritas y un cuenco de ensalada.
A lo sumo, se puede variar de gustos con los quesos que como un colmado se venden al peso, o el paté de Cabanes.
La selección de vinos franceses y españoles dan el toque adicional a los que quieren probar un buen chuletón sin más pretensiones.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
