Estrellas verdes Michelin: 5 restaurantes para tener en el radar

La nueva edición de la guía gastronómica más famosa del mundo incluye solo en España un total de 1.266 restaurantes, 271 de los cuales con estrella Michelin. Según se daba ayer a conocer en la gala celebrada en Barcelona, entran al olimpo de los ‘triestrellados’ dos nuevos restaurantes, Disfrutar, de los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, precisamente en la ciudad anfitriona, y Noor, del chef Paco Morales en Córdoba.

Además, se confirmó como nuevo dos estrellas de la guía roja solo un restaurante: Venta Moncalvillo ubicado en Daroca (La Rioja), un pueblo de apenas 50 habitantes, de la mano de Ignacio Echapestro en la cocina y su hermano Carlos en la sala, mientras que un total de 31 estrenaban su primer brillo, con la Comunidad de Madrid (Cebo, Desde 1911, El Club Allard, Osa, Santerra y Toki) y la provincia de Jaén (Malak y Radis, en la capital, y Vandelvira, en Baeza) como grandes destacados.

Además, la noche dio para mucho más, como el premio al Chef Mentor, que fue para el veterano Juan Mari Arzak, que recogió su hija Elena, o el premio al Mejor Chef Joven para Martina Puigvert, del restaurante Les Cols de Olot (Girona), donde ha crecido de la mano de su madre, la chef Fina Puigdevall.

El premio especial Servicio de Sala fue para Joan Carles Ibáñez (Lasarte, Barcelona), mientras que el nuevo premio al Mejor Sommelier lo estrenó Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona).

Nuevas estrellas verdes Michelin

Además, se estrenaron otras 12 nuevas estrellas, estas de color verde, que distinguen, según la famosa guía, “las iniciativas y el especial compromiso de estos restaurantes por la sostenibilidad desde la gastronomía” y con las que se quiere recompensar a aquellos restaurantes más comprometidos con la sostenibilidad, referentes del sector a la hora de apostar por la gastronomía con un enfoque medioambiental.

En total son ya 49 los establecimientos con estrella verde Michelin, incluidos los 12 que la lucirán desde este año: Andreu Genestra (Llucmajor, Baleares), Béns d’Avall (Sóller, Baleares), Ca na Toneta (Caimari, Baleares), Barro (Ávila), Casa Marcial (Arriondas, Asturias), El Molino de Alcuneza (Sigüenza, Castilla-La Mancha), El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra), Emporium (Castelló d’Empúries, Cataluña), Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Baleares), Hábitat Cigüeña Negra (Valverde del Fresno (Extremadura), L’Algadir del Delta (Amposta, Cataluña) y Monte (San Feliz, Asturias).

Seleccionamos entre ellos cinco restaurantes para tener en el radar en 2024.

Barro (Ávila)

El restaurante Barro (Ávila) de Carlos Casillas luce desde hoy una estrella de la Guía Michelin así como una estrella verde que reconoce su filosofía basada en la sostenibilidad, con una apuesta por el territorio y sus productores (trabaja con hasta 61 productores locales) comandada por este chef de tan solo 24 años de edad (y lograda solo 8 meses desde la apertura del restaurante).

El chef español más joven en conseguir la estrella (empatado con Dani García y Alejandro Serrano) pone en su restaurante el foco la ciudad de Ávila, fusionando raíces y conocimientos con la tradición gastronómica de la región.

Su menú degustación Alberche (15 pases, 120€) supone un homenaje constante a la despensa abulense, a través de sus huertos, bosques y prados para adentrarse en el legado cultural de la provincia.

En cuanto a la propuesta líquida, Casillas mantiene un hilo conductor vinculado a la tierra, con dos tipos de maridajes –Armonía Raíz o Armonía Zarcillo. Su bodega dispone de casi 1.000 referencias donde destacan la producción local, pero también las referencias internacionales.

El espacio, de estilo nórdico y minimalista, cuenta con una cocina semi vista que se ubica tras una barra más amplia, donde se terminan algunos platos frente a los comensales, que en cada servicio pueden ser hasta 12.

Molino de Alcuneza (Sigüenza, Castilla-La Mancha)

El tándem que forman los hermanos Samuel y Blanca Moreno añade a su estrella Michelin ganada en 2018, la nueva insignia verde para Molino de Alcuneza, muy próximo a Sigüenza (Guadalajara).

Ubicado en un antiguo molino harinero, el restaurante y parte de las habitaciones de este Relais & Chateaux, se trata de un lugar casi mágico, donde el pan, como no podía ser de otra manera, tiene un protagonismo fundamental. Lo elaboran aquí mismo a partir de las harinas de cultivo ecológico de la empresa alcarreña DeSpelta, parte de una red de productores locales afines que, como ellos, defienden la sostenibilidad y el kilómetro cero y generan riqueza en el entorno rural

También apuestan por los vinos regionales como los de la bodega Río Negro, de Cogolludo; aceite de oliva virgen extra La Común procedente de Sacedón; flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal –salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años–; miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca) y El Doncel (Sigüenza); quesos de la quesería local Quesos Saguntino; trufa negra de Zero (Cifuentes); ginebra craft de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca, Seguntina y La Balluca (todas de Guadalajara).

En cuanto a la cocina de Samuel, se trata de una propuesta basada en la tradición y en lo local pero en la que los sabores alcarreños y castellanos van mucho más allá gracias a una creatividad no parece tener freno en cualquiera de sus tres menús degustación (75, 90 y 105€) con platos como la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra; el ramen de ajo negro manchego con setas; el carpaccio de pie de cerdo con chicharrones, alcaparra y limón; o los ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahoria y comino.

Hábitat Cigüeña Negra (Valverde del Fresno (Extremadura)

Erigido sobre una antigua vivienda de campo de arquitectura tradicional de Sierra de Gata, Hábitat Cigüeña Negra es un coqueto hotel rural de 12 habitaciones que alberga además uno de los restaurantes que estrena la insignia estrella verde Michelin que reconoce su propuesta eco-responsable que aplica a todo su concepto, desde la finca ganadera en la que se enmarca a los platos que llegan a las mesas.

Con la gastronomía de km 0 como bandera, el asador HCN utiliza productos vegetales de la zona (e incluso su propio huerto), aceite de su olivar ecológico y carnes y embutidos ibéricos de bellota, que en su mayoría se elaboran en la finca ganadera homónima, con 200 hectáreas de dehesa en la Sierra de Gata, al noroeste de Extremadura, donde se practica una ganadería extensiva vacuno, ovino y de cerdo ibérico que nutre de excelentes carnes al negocio familiar, Carnes March, creado en Ibiza en 1965.

En su interior alberga, además, 50 hectáreas de olivos de manzanilla cacereña y una almazara, además del hotel rural con hammam que hace honor a su origen a través de materiales como la pizarra, la madera de roble, la caliza portuguesa, el granito de la zona, o el corcho, así como los objetos de hierro, la madera y las fibras naturales.

Su restaurante, además es el único en península que ofrece carne RETWAGYU, una nueva raza vacuna nacida del cruce de las razas Retinta 100% y Wagyu 100%.

Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

Ubicado en el caserío de La Salgar, a cinco kilómetros del pueblo asturiano de Arriondas, el restaurante Casa Marcial ya contaba con dos estrellas Michelin (además de tres soles Repsol o el título al restaurante favorito de los españoles según un ranking elaborado por TheFork, distinciones a las que ahora suma la estrella verde de Michelin.

Al frente, los hermanos Esther y Nacho Manzano, dos expertos gastrónomos que han convertido a su establecimiento que oscila entre la rusticidad y la elegancia en uno de los restaurantes más prestigiosos a nivel nacional.

Su cocina destaca precisamente por el respeto al legado gastronómico y las raíces culinarias, a los que se suma el producto, siempre de temporada.

Así, en un entorno marcado por el río Sella y la Sierra del Sueve (está a pocos minutos del recomendado Mirador del Fitu) pero con una marcada presencia del cercano Cantábrico, elaboran diferentes menús degustación y una carta, todos basados en una cocina de inmediatez que respeta la tradición pero evolucionada desde el punto de vista técnico y creativo.

Ca na Toneta (Caimari, Baleares)

Hace más de 25 años, las hermanas María y Teresa Solivellas tuvieron el sueño de crear un restaurante en el que los sabores auténticos, la pausa, el placer de la comida, y el respeto por la naturaleza fueran los pilares esenciales de su forma de percibir la gastronomía.

Para hacerlo realidad, recuperaron una casa de pueblo ubicada en Caimari, al pie de la sierra de Tramuntana, en Mallorca, que fue propiedad de su tía Toneta.

Hoy reconocido con la estrella verde Michelin, comer en Ca Na Toneta es una experiencia única que emana de la tierra, del mar y de su propio huerto ecológico pues aquí no hay carta, tan sólo se sabe que se degustará auténtica cocina mallorquina de temporada en un menú (9 pasos, 65 euros) con los sabores primigenios de la isla.

La cocina de María y Teresa se basa en el sabor pleno, en la sabiduría de la dieta mediterránea y en los hábitos alimenticios de sus antepasados. Ambas sienten un respeto absoluto por el medio ambiente del que proceden los alimentos, y en su restaurante sólo se utilizan productos locales y variedades autóctonas y sostenibles de la tierra y del mar mallorquín.

“Tenemos un huerto ecológico donde jugamos con la temporalidad, usamos productos km 0 que nos narran la identidad mallorquina y hacemos compostaje con los residuos orgánicos. La nobleza de un producto no depende de su cotización en el mercado, sino de su cercanía”.

Así, no hay que buscar platos estrella en Ca Na Toneta, pues se cocina con la compra diaria. María elabora platos compuestos en un 80% por productos vegetales o legumbres, y un 20% de proteína. Aunque si hay algo que nunca falta son las cocas, elaboradas con una variedad de trigo antigua y con ingredientes de la huerta.